Приготовление разных типов бульонов и отваров. Бульоны
На первый взгляд это занимает довольно много времени. Однако учтите, что это совсем нетрудно, а результат окупит потраченное время. Вкус и питательный состав приготовленного дома бульона, как правило, значительно превосходят любые готовые продукты, например, бульоны из кубиков, быстрорастворимые или консервированные бульоны.
Бульоны хорошего качества, охлаждаясь, застывают и могут храниться в холодильнике в течение нескольких недель при условии, что их в горячем виде перельют в банку и сразу же закупорят ее. Водянистые бульоны менее качественные, в них нет наваристости и аромата, к тому же срок их хранения весьма ограничен.
При замораживании бульоны часто теряют свой аромат.
ГОВЯЖИЙ БУЛЬОН
Этот основной бульон используется для приготовления крепких бульонов, супов и айнтопфов.
1. В большую кастрюлю с холодной водой положите говяжью кость и кусок говядины так, чтобы они были полностью покрыты водой, и на сильном огне доведите до кипения.
2. Убавьте огонь и варите при температуре, близкой к точке кипения. Время от времени шумовкой снимайте с поверхности пену.
3. Положите суповую зелень (лук-порей, морковь и сельдерей) и пряности (чеснок, тимьян, перец горошком и стебли петрушки).
4. Через 1,5-2 часа мясо будет готово и его можно вынуть из бульона. Если вы не будете подавать его с супом, то используйте для приготовления другого блюда.
5. Через 2-3 часа процедите бульон через волосяное сито.
6. После охлаждения бульона снимите ложкой или черпаком с поверхности жир.
Если вы во время варки регулярно снимали с бульона пену, а температура не превышала точки кипения, то бульон будет красивым и прозрачным. Во время варки бульон можно доливать водой.
БУЛЬОН ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Это основа для крепких бульонов, супов, соусов и айнтопфов.
1. Обрезки птицы и большую суповую курицу залейте теплой водой и, закрыв кастрюлю крышкой, на сильном огне доведите до кипения.
2. Температуру поддерживайте чуть ниже точки кипения, чтобы бульон не получился мутным. С поверхности бульона время от времени снимайте пену и жир.
3. Не раньше чем через 2 часа варки добавьте овощи (лук-порей, морковь, сельдерей), приправы и зелень (зубчик чеснока, белый перец горошком, веточку тимьяна и стебли петрушки).
4. Бульон потомите, не доводя до кипения, еще примерно в течение часа.
5. Когда мясо курицы станет мягким, выньте ее из бульона, лучше всего шумовкой, и обдайте холодной водой. Обрезки птицы тоже выложите из бульона.
6. Куриный бульон процедите через марлю. После этого тщательно обезжирьте и остудите. Если вы не будете использовать куриное мясо как заправку для супа, то с ним можно приготовить другое блюдо. Например, рагу или салат с мясом птицы.
БУЛЬОН ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Готовится, как бульон из мяса птицы. Время варки практически идентично. Вместо обрезков птицы и целой курицы возьмите телячьи кости, жилы и кожу. Телячий бульон - очень ценный основной бульон нейтрального вкуса. Он часто используется как основа для светлых соусов и сливочных супов.
БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ
Это основа для крепких бульонов и загущенных супов из дичи, используется также для джюса из дичи (сок для жарки мяса дичи).
1. В небольшом количестве жира обжарьте мелко нарубленные кости дичи и жилы.
2. Добавьте овощи (2/3 луковицы и 1/3 моркови) и обжарьте вместе с мясом.
3. Несколько раз полейте мясо с овощами жидкостью (водой или красным вином) и выпарьте эту жидкость.
4. Теперь залейте холодной водой. Доведите до кипения, убавьте огонь и потомите около трех часов.
5. Периодически снимайте пену. Через 2 часа положите перец горошком, ягоды можжевельника, чеснок, тимьян и розмарин.
6. Бульон процедите через марлю. Остудите и при необходимости снимите излишки жира.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Для приготовления рыбных бульонов больше всего подходят кости и головы (без жабр) таких плоских рыб, как камбала или морские языки. Это рыба очень нейтрального вкуса и многогранно применяемая. Из костей и голов других рыб, например, щуки или судака, тоже можно приготовить бульоны. Однако бульоны от этих рыб годятся только для вполне определенных блюд. Кости лососевых рыб не подходят для рыбных бульонов, однако применяются для приготовления соусов с красным вином для блюд из лососевых.
Перед приготовлением рыбного бульона очень важно хорошо очистить кости и головы. Нужно удалить жабры. Незадолго до применения кости и головы ополосните холодной водой.
Рыбные бульоны не подходят для блюд из моллюсков или панцирных.
1. Рыбные кости и головы крупно нарежьте и промойте под струей холодной воды. Удалите жабры.
2. Рыбьи кости положите в сито и встряхните, чтобы удалить остатки воды. Луковицы, белую часть лука-порея и листовой сельдерей нарежьте кусочками.
Овощи немного потушите в небольшом количестве растительного масла. Положите кости и еще немного потушите.
3. Овощи и кости полейте белым вином и налейте указанное в рецептуре количество холодной воды.
4. Доведите до кипения и тщательно снимите пену. Добавьте пряные компоненты (сельдерей, чеснок, стебли петрушки, тимьян и растолченные горошины острого перца) и потомите бульон в течение 30-40 минут.
После этого рыбный бульон процедите через марлю и остудите.
КАК СДЕЛАТЬ БУЛЬОН ПРОЗРАЧНЫМ
Наряду с мясом вам понадобятся овощи, такие, как морковь, лук-порей и сельдерей. Не помешают также перец горошком, ягоды можжевельника, эстрагон, шалфей, розмарин, тимьян и чеснок, так как они подчеркнут характер и вкус любого крепкого бульона, однако их не должно быть слишком много, иначе они перебьют вкус. Аромат бульона из мяса птицы или дичи подчеркивают добавлением чуть обжаренных, затем обсушенных и охлажденных костей птицы или дичи.
Для осветления 1.5 л бульона вам понадобятся:
200 г крупно нарубленного мяса для осветления: говядины, дичи или рыбы, в зависимости от вида крепкого бульона.
80-100 г нарезанных кубиками овощей (моркови, лука-порея и сельдерея).
1 куриный белок. Если вы возьмете больше белка, то он изменит вкус бульона.
Для фарша понадобится 4-6 ст. ложек воды, для наполнения - около 1,5 л бульона.
В бульон из мяса птицы или дичи нужно добавить еще примерно 400 г обжаренных костей птицы или дичи.
Крепкий бульон будет прозрачным, если вы будете соблюдать следующие условия:
Используемая посуда и мясо для осветления не должны содержать жира. Жир сильно влияет на результат осветления.
Не доливайте мутным, как молоко, бульоном.
Крепкий бульон постоянно перемешивайте металлической лопаточкой, доводя его почти до кипения, чтобы белок не так быстро свертывался и не прикипал к днищу.
После того как бульон закипит, сразу же убавьте огонь. Крепкий бульон томите, не доводя до кипения и ни в коем случае больше не перемешивайте.
Постоянно снимайте с поверхности пену. В ней содержатся жиры и частички грязи.
Если бульон не становится прозрачным, процедите его и остудите. Подготовьте следующую порцию продуктов для осветления бульона и повторите все сначала. Ни в коем случае не увеличивайте массу яичного белка. Причиной того, что бульон остается непрозрачным, могут быть недостаточно хорошо обезжиренная посуда или продукты неважного качества.
КРЕПКИЙ ГОВЯЖИЙ БУЛЬОН
1. Нежирную говядину пропустите через мясорубку с самыми большими отверстиями или купите сырой фарш типа татар.
2. Очистите морковь, лук-порей и сельдерей, хорошо вымойте и нарежьте кубиками размером примерно 0,5см.
3. В мясо и овощи добавьте несколько растолченных горошин перца, зубчик чеснока, стебли петрушки и немного яичного белка.
4. Эти компоненты с добавлением нескольких столовых ложек холодной воды перемешайте в однообразную массу.
5. Залейте холодным бульоном и, постоянно помешивая металлической лопаточкой, доведите до кипения.
6. Убавьте огонь, тщательно снимите пену с поверхности. Крепкий бульон оставьте примерно на 2 часа пропитаться и больше не перемешивайте. Если испарится слишком много жидкости, долейте немного холодной воды.
7. Бульон тщательно процедите через марлю.
8. С поверхности снимите жир фильтрационной бумагой или бумажной салфеткой и бульон по вкусу приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Двойной крепкий бульон очень похож на обычный крепкий бульон. Для него просто нужно взять двойное количество мясного фарша для осветления. Двойной крепкий бульон часто не приправляют, так как он достаточно ароматен за счет мяса. Крепкий бульон вкусен не только в теплом виде, летом его можно подать холодным, в желированном виде. Для этого увеличьте количество мяса для осветления и возьмите говядину, содержащую много хрящей (например, гессенскую), которые сделают холодный бульон желеобразным.
КРЕПКИЙ БУЛЬОН ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Крепкий бульон из мяса птицы готовят тем же способом, что и говяжий бульон.
Крылья и шеи кур, цыплят или пулярок обжарьте в очень небольшом количестве жира до золотисто-желтого цвета.
Кости птицы положите в сито, чтобы с них стекла жидкость.
Крупно нарубленный мясной фарш для осветления, нарезанные кубиками овощи (лук-порей, морковь и сельдерей) вместе с несколькими растолченными горошинами перца, зубчиком чеснока, листьями шалфея, небольшим количеством воды и яичного белка вымесите в однородную массу.
Залейте холодным бульоном из мяса птицы или говяжьим бульоном. Постоянно помешивая металлической лопаточкой, доведите до кипения.
Убавьте огонь так, чтобы бульон почти не кипел. С поверхности снимите пену.
Положите обжаренные крылья. Крепкий куриный бульон ни в коем случае не должен больше кипеть, его нельзя также перемешивать. Дайте ему потомить-ся примерно в течение 2 часов.
Если испарится слишком много жидкости, долейте немного холодной воды. Крепкий куриный бульон процедите через марлю.
Фильтровальной бумагой или бумажной салфеткой тщательно снимите с поверхности бульона жир.
Крепкий куриный бульон по вкусу приправьте солью, перцем и небольшим количеством мускатного ореха. Разогрейте еще раз и подайте его к столу в горячих суповых чашках.
КРЕПКИЙ БУЛЬОН ИЗ МЯСА ДИЧИ
Неважно, мясо это птицы или млекопитающего, крепкие бульоны из дичи готовятся одинаково. Вместо мяса птицы для осветления, разумеется, нужно взять мясо дичи, а вместо обрезков птицы - обжаренные кости дикого зверя или дикой птицы. Для крепких бульонов из фазанов, рябчиков или голубей особенно хорошо подходит старая жареная птица. Старая птица идеальна для супов и крепких бульонов, однако практически не подходит для жарки. То же можно сказать и о суповых курах. Мясо дикой птицы или суповой курицы можно нарезать маленькими кубиками или тонкими полосками и использовать в качестве заправки для того же крепкого бульона.
КРЕПКИЙ РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Крепкий рыбный бульон готовится по следующей схеме:
Мясо рыбы (обрезки или недорогую рыбу, кроме лососины), крупно порубите.
Положите в кастрюлю рыбу, белые части лука-порея и сельдерея, нарезанные кубиками, несколько шампиньонов, растолченные горошины перца, свежий тимьян, чеснок, белок и налейте несколько столовых ложек воды.
Руками вымешайте все в однородную массу.
Налейте холодный рыбный бульон. Постоянно помешивая, доведите до кипения.
Убавьте огонь и с поверхности крепкого рыбного бульона тщательно снимите пену.
Бульон потомите примерно 40-45 минут, затем процедите через марлю или фильтр.
Бульон посолите и поперчите, затем еще раз разогрейте и подайте к столу очень горячим.
КРЕПКИЕ БУЛЬОНЫ ИЗ ПАНЦИРНЫХ
Панцирями омаров, крабов, лангустов или раков можно ароматизировать крепкие бульоны. Однако никогда не используйте для этого рыбные бульоны. Намного лучше взять бульон нейтрального вкуса, который не изменит вкус панцирных. Панцирные и рыбы не подходят друг другу. Панцирные, которые долго хранились, не свежие, это можно определить по характерному рыбному вкусу, который значительно снижает их качество. Крепкие бульоны из панцирных нельзя разбавлять рыбным бульоном-основой для соусов, их готовят на основе телячьего или говяжьего бульона, а для их осветления берут говядину, но не рыбу. В фарш для осветления бульона добавляют томатное пюре и перезревшие очищенные томаты, которые придают крепкому бульону из панцирных красноватый оттенок. Для заправки используют соответствующее крепкому бульону мясо или овощи, клецки, а также рис
ЗНАЧЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ В ПИТАНИИ, ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОМПОТОВ, НОРМЫ ВЫХОДА, ОТПУСК.
При каждом приеме пищи (завтрак, обед, ужин) сладкое блюдо, как правило, завершает трапезу. Сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Они содержат значительное количество легкоусвояемых сахаров (7,5...26 %), а также органические кислоты и витамин С, которые придают этим блюдам своеобразный вкус. В рецептуру некоторых сладких блюд входят крахмал (кисели), сливки, сметана, яйца, молоко и другие продукты, которые придают этим блюдам соответствующую консистенцию, вкусовые достоинства и повышают их энергетическую ценность.
Классификация По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10–14 °C) и горячие (55–60 °C). Холодные сладкие блюда – свежие фрукты и ягоды, натуральные или свежезамороженные; компоты из свежих, сушеных и консервированных фруктов и ягод; желированные блюда - кисель, желе, мусс, самбук, крем; замороженные блюда - мороженое, пломбир, парфе. Температура подачи этих блюд не менее минус 4–6 °C.
Горячие сладкие блюда - суфле; пудинги; блюда из яблок; мучные сладкие блюда и другие
КОМПОТЫ Процесс приготовления компота состоит из подготовки фруктов или ягод , варки сиропа и их соединения. Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают.
Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, охлаждают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или черной смородины. Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отварах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют.
Апельсины, мандарины, вишню, черешню, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананас, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.
Яблоки, груши и айву варят, закладывая в кипящий сироп, 5–7 мин (айву с кожицей – 15–20 мин), охлаждают, порционируют.
Для ароматизации компотов добавляют виноградное вино, цедру цитрусовых. Отпускают компоты в охлажденном виде по 200 г на порцию.
КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3–4 раза.
Воду доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его и вновь доводят до кипения. В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить еще 10–15 мин, вводят изюм и варят 4–5 мин. Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до 10 °C и выдерживают 10–12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в начале варки.
билет № 5
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНОВ Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. В бульон переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.
Бульоны бывают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 3,5–4 л воды, а для концентрированного – 1,25 л. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. Потом 1 л концентрированного бульона разводят 3–4 л горячей воды.
КОСТНЫЙ БУЛЬОН . Кости предварительно обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки снимают лишний жир, так как он эмульгирует и гидролизуется, поэтому бульон может иметь неприятный вкус и запах. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 4 ч, из свиных и телячьих – 2–3 ч. За 30–40 мин до конца варки кладут обжаренные коренья и лук, стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон солят и процеживают.
МЯСО-КОСТНЫЙ БУЛЬОН Для его приготовления используют кости и мясо грудинки, лопатки, и покромки массой 2–2,5 кг.
Кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 2–3 ч, затем закладывают мясо, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5–2 ч. За 30–40 мин до конца варки кладут обжаренные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки бульон солят, готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.
БУЛЬОН ИЗ ПТИЦЫ Для приготовления бульона используют целую тушки птицы Тушки заправляют, кости рубят и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 20–30 мин кладут сырые коренья и лук, солят. Время варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается 1–2 ч. Готовые тушки вынимают, бульон процеживают.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН. Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3-3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50-60 мин. Затем бульону дают отстояться и процеживают.
Грибной отвар. Для приготовления отвара используют свежие и сушеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 мин, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы. Затем хорошо промывают, заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют для набухания на 3-4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5-2 ч. Готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают.. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего их шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки
2. ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА: ПУДИНГИ, ШАРЛОТ ЯБЛОЧНЫЙ, ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ, И ДР.. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК.
К горячим сладким блюдам относят пудинги, яблоки в тесте, яблочную шарлотку, печеные яблоки, гурьевскую кашу. Горячие сладкие блюда подают при температуре 60–55 °C.
ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ Для приготовления блюда выбирают яблоки среднего размера. Их промывают, удаляют сердцевину с семенами выкладывают на противень. В середину отверстий каждого яблока сыпят небольшое количество сахара и на противень наливают немного воды. Подготовленные яблоки ставят в жарочный шкаф и запекают 10–20 мин до мягкого состояния, но при этом яблоки должны сохранить свою форму. Печеные яблоки выкладывают в креманки по 1–2 шт. на порцию. Подают с сахарной пудрой или вареньем, поливают ягодным сиропом или молоком.
ПУДИНГ РИСОВЫЙ Рис и изюм перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды. Готовую кашу охлаждают до 60 °C, вводят в нее масло, желтки яиц, растертые с сахаром, изюм без косточек и перемешивают, добавляют ванилин. Белки взбивают до образования пышной пены и соединяют с массой, осторожно перемешивая, чтобы они не осели. Форму или противень смазывают маслом и посыпают молотыми сухарями, выкладывают массу для пудинга, заполняя не более чем на 3/4, так как пудинг при тепловой обработке увеличивается в объеме. Поверхность смазывают сметаной или поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °C, постепенно снижая ее до 200 °C.
Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий.
ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ (В КЛЯРЕ) У промытых яблок вынимают сердцевину, очищают от кожицы, нарезают в виде колец и посыпают сахаром. Подготовленные яблоки погружают в жидкое тесто (кляр), после чего быстро перекладывают в посуду с разогретым жиром (во фритюр), обжаривают до образования поджаристой корочки и откидывают на сито.
Подают яблоки немедленно после жарки. При отпуске яблоки кладут на порционное блюдо или тарелку с бумажной салфеткой и посыпают сахарной пудрой. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.
билет №6
1.2. Классификация супов
Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы:
Таблица 1
Классификация супов
Первую, самую обширную группу супов (на бульонах и отварах) по способу приготовления делят на 3 подгруппы:
заправочные: борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, похлебки;
пюреобразные;
прозрачные.
Четвертую группу подразделяют на:
протертые;
непротертые.
По температуре подачи супы делят на:
горячие (температура подачи не менее 75 0 С);
холодные (температура подачи не выше 14 0 С).
Супы, относящиеся к первым двум группам, подают горячими, супы третьей группы подают холодными, а сладкие супы, относящиеся к четвертой группе, в весенне-летний период рекомендуют подавать холодными, а в осенне-зимний период - горячими.
Супы, приготовленные из молочно-растительных продуктов или только из растительных, называют - вегетарианскими.
1.3. Технологические требования к подготовке
полуфабрикатов для супов
Супы относительно недолго сохраняют требуемые органолептические показатели качества в процессе хранения их на мармитах во время реализации, поэтому технология приготовления супов предусматривает раздельную подготовку полуфабрикатов и кратковременное их хранение.
По мере реализации супов производят доготовку новых порций с таким расчётом, чтобы срок реализации не превышал 2 часов для заправочных супов и прозрачных, и одного часа для пюреобразных и молочных.
Приготовление бульонов
Качество супов в значительной степени определяется органолептическими показателями бульонов, которые зависят не только от химического состава используемого сырья, но и от технологии приготовления бульонов.
При варке мяса, костей, птицы, рыбы получают бульоны близкие по качественному составу (экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные вещества), но различаются соотношением отдельных компонентов и органолептическими свойствами. Критерии оценки качества бульона является наличие экстрактивных веществ, т.е. содержание креатина (порядка 1,2%) и белковых веществ (в пределах 0,1%). В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ
и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ (в основном глютина).
Кроме того, супы варят на отварах - овощном, из бобовых и макаронных изделий. Не рекомендуется использовать отвары из цветной и пестрой фасоли.
Бульон костный . При приготовлении бульона используют кости:
Говяжьи (суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости;
Свиные и бараньи (грудные, позвоночные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости).
Для качественного бульона важно правильное соотношение продуктов и воды: на 1л костного бульона берут от 250 до 400 г костей и 1,2-1,25л воды.
Пищевые кости измельчают на куски (5-7см) для более полного извлечения питательных веществ. Суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.
Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих-2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона.
Для качества бульона за 30-40 мин до окончания варки, в бульон кладут нарезанные вдоль на половинки петрушку, подпеченные без жира морковь и лук, соль. Можно добавить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки очищенных моркови, лука, белых кореньев. Сваренный бульон обязательно процеживают.
При поступлении на предприятие общественного питания замороженных блоков костей, кости размораживают при температуре 15-18°С в течении 1-2 часов. Затем подготовленные кости обжаривают на противнях в жарочных шкафах при t=150-200°С в течение 40 мин. Жир сливают, кости заливают горячей водой и варят 2часа. Жир периодически удаляют во избежание его эмульгирования и гидролитического расщепления с образованием свободных жирных кислот, придающих бульону салистый привкус и мутность.
Мясо-костный бульон. Его готовят так же, как бульон костный. За 2-3ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.
Бульон из сельскохозяйственной птицы варят из костей, субпродуктов (сердца, желудков, шеи, головы, ног, крыльев, кожи шеи), а также из целых тушек птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.
В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпечённые морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.
При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.
Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свеже - мороженой рыбы.
К пищевым отходам относят головы, кости, кожу, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень), лук репчатый и варят 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.
При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске
При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска супов. Вобла, камбала, лещ, карп, плотва, краснопёрка - не пригодны для варки бульонов.
Грибной бульон (отвар) варят главным образом из сушеных грибов. Для этого их на 10-15 мин заливают холодной водой, тщательно промывают, после чего вновь заливают водой (1:7) и оставляют для набухания на 3-4 ч. Набухшие грибы вынимают, промывают и варят в той воде, в которой они замачивались, но воду предварительно процеживают. Сваренные грибы вновь промывают, а отвар процеживают.
Кроме традиционного способа варки бульона, предлагаются усовершенствованные технологии, обеспечивающие более качественный бульон: более ароматный и не тягучий.
Для этого грибы варят, при слабом кипении, предварительно не замачивая. В диссертации Карцевой за 1976 год «Питательность русских национальных супов» предлагается рациональный способ приготовления грибного бульона, улучшающий органолептические показатели (рисунок 1).
Бульоны можно готовить концентрированными.
Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1л из 1кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объёма в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию супа (500 мл) 100 г мясного концентрированного бульона.
Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15-20мин до его отпуска. На порцию супа (500 мл) и расходуют по 2 кубика (8г).
Пассерование овощей
Пассеруют лук репчатый, морковь, реже белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей), свеклу, репу. Пассерование репы можно заменить её бланшированием. Иногда пассеруют сладкий стручковый перец или вводят его сырым.
Эфирные масла лука (аллицил, аллицин) и моркови (пироллидин, дауцин) в процессе пассерования этих овощей растворяются в жире. В таком состоянии они хорошо сохраняются при варке супов и придают им приятный вкусовой оттенок и аромат.
Бульон – это отвар, который готовят на основе различных видов мяса животных, птиц, рыб, на костях, субпродуктах, а также на овощах и грибах. Подобные отвары могут использоваться в качестве самостоятельного блюда, а могут в качестве основы для супов. Также довольно часто бульоны применяются для приготовления соусов и некоторых других видов блюд.
Бульоны могут обладать разным уровнем крепости. Это зависит от соотношения количества сырья для приготовления бульона и количества воды. Кроме того повышать крепость бульона можно в том случае, если в уже готовом бульоне повторно сварить тот или иной продукт. То есть, крепость рыбного отвара будет выше, если в нем еще раз отварить свежую рыбу.
Уметь варить различные виды бульонов в домашних условиях должна каждая хозяюшка, а для того, чтобы делать это правильно, нужно знать некоторые секреты. Подробнее об этом пойдет речь в следующих подпунктах статьи, посвященных готовке мясного, куриного, рыбного, овощного и грибного бульонов, а также в пошаговых фото рецептах, приведенных в данном разделе сайта.
Мясной
Мясной бульон – наиболее популярная основа для первых блюд. Готовят его на основе самых разных видов мяса: на говядине, телятине, свинине, баранине . Кроме того мясные бульоны готовят на костях , как правило, на говяжьих, а также на потрохах , так называемых, субпродуктах.
Что касается бульонов, приготавливаемых на чистом мясе или на мясе с костью, то вкусными они получатся только в том случае, если упомянутые продукты будут действительно качественными и свежими. Предпочтительнее использовать охлажденное, а не замороженное мясо. Бульон из замороженного мяса значительно уступает во вкусовых характеристиках бульону на основе мяса охлажденного.
Для того чтобы сварить действительно вкусный бульон используют такой секрет: необходимо залить мясо холодной водой и только затем отправлять его вариться на плиту. Только таким образом мясо отдаст максимум полезных веществ бульону и только так отдаст оно бульону свой вкус. При этом готовое отварное мясо лучше всего измельчить и за 10 минут до конца готовки вернуть в первое блюдо. Использовать же для приготовления вторых блюд его не стоит. Для их приготовления мясо, напротив, отваривают, отправляя его в уже кипящую воду. Так оно остается более сочным и концентрирует внутри себя вкус. Кроме того из сваренного таким способом мяса не вывариваются полезные вещества.
Изучая рецепт приготовления бульона из мяса, учтите, что время его приготовления составляет около двух-трех часов и к концу варки количество указанной воды в ингредиентах уменьшится вдвое. Если бульон готовят на основе костей и мяса, то вначале варят кости (около трех-четырех часов), и только затем закладывают мясо (приблизительно за полтора-два часа до окончания приготовления). Если бульон варят только на основе костей, то их предварительно разделывают на не слишком большие куски, по возможности раскалывают вдоль. Так кости лучше проварятся и соответственно отдадут больше полезных веществ бульону. Варить костный бульон следует не более шести часов.
Мясной бульон, будь он из чистого мяса, мяса на кости или просто костей, ни в коем случае нельзя переваривать. От этого он теряет свои вкусовые характеристики и питательные качества.
Итак, запомните, что время приготовления бульона на мясе не должно превышать трех часов, на костях – шести часов.
Куриный
Куриный бульон варится по тем же принципам, что и обыкновенный мясной бульон, однако время его приготовления гораздо меньше. Полностью готов отвар из курицы будет через один-два часа после начала готовки. Проверить готовность очень просто. Нужно лишь проткнуть вилкой тушку птицы. Если она легко заходит в мясо, значит бульон уже готов.
Варить предпочтительнее молодую курицу.
Бульон из нее получится гораздо вкуснее, да и время его приготовления будет невелико. Мясо старой курицы или петуха достаточно жесткое, а потому времени на приготовление и того и другого понадобится больше, чем в случае с молодой курицей.
Рыбный
Рецепты рыбных бульонов весьма разнообразны и предлагают в качестве основного продукта практически любую рыбу, даже ту, которая обладает специфическим запахом (в таком случае аромат блюда регулируют специями и пряностями). В домашних условиях для изготовления вышеупомянутых наваров используют даже мелкую речную рыбешку, а кроме того рыбные отходы. Бульон, приготовленный на основе плавников, хвоста, кожи, костей, головы, получится ничуть не хуже, чем из целой рыбы. Только в случае использования рыбных отходов, готовый бульон нужно процедить.
Рыбный бульон получится вкусным только в том случае, если рыба будет свежей. Ее перед закладкой в кастрюлю нужно очистить от чешуи и выпотрошить. Обязательно нужно удалить жабра и глаза. Затем рыбу нарезают кусками, заливают водой и отправляют на плиту. Варят бульон без бурного кипения, то есть на медленном огне. По времени процесс готовки бульона в домашних условиях, как правило, занимает не более часа.
Овощной
Овощные бульоны в приготовлении совсем несложны, а получаются не менее ароматными и вкусными, чем мясные или рыбные бульоны. В качестве ингредиентов используют любые овощи в любых сочетаниях. Довольно часто в состав таких бульонов входят пряные корнеплоды, такие как корень сельдерея и корень петрушки.
Для приготовления овощного бульона овощи предварительно очищают и промывают. Кладут в кастрюлю либо целиком, либо нарезав на крупные куски. Затем их заливают водой и отправляют закипать на плиту. После закипания воды, огонь убавляют и варят, избегая бурления жидкости. В противном случае бульон и овощи в нем теряют все полезные свойства. Варят овощной навар около одного или полутора часов.
В конце, готовый овощной бульон процеживают, избавляясь от овощей, из которых он варился. Они больше не нужны, ведь весь аромат, вкус и пользу овощи отдали навару.
Грибной
Грибной бульон, как правило, варят из сушеных грибов. Тут никаких премудростей нет. Грибы промывают в теплой воде, затем отправляют в кастрюлю и заливают холодной водой. После этого варят бульон около полутора-двух часов. Для ускорения процесса грибы можно заранее замочить в холодной воде. Процедура это отнимет от одного до двух часов. Варить бульон следует с добавлением той воды, в которой грибы были замочены.
Как сварить прозрачным и как осветлить?
Бульон, сваренный прозрачным, как правило, подают в качестве самостоятельного блюда. Его лишь подсаливают и для большей сытности дополняют пирожками. Получается невероятно вкусно. Однако вопрос того, как сварить бульон прозрачным, а не мутным остается открытым. На самом деле, это совсем несложно. Нужно лишь придерживаться некоторых правил:
- бульон доводят до кипения, после чего огонь убавляют и варят на медленном огне;
- в процессе готовки с бульона периодически убирают пену, первый раз после закипания, а в последующие разы по мере ее образования;
- также для приготовления прозрачного бульона в него кладут целую очищенную луковицу.
Приготовить прозрачный бульон можно не из любого продукта. Лучше всего для этой цели подойдет куриное мясо и мясо дичи, говядина, рыба.
Кроме того сделать бульон прозрачным и осветлить его можно при помощи специальной оттяжки. Рецепт ее приготовления достаточно прост, а значит осуществить его в домашних условиях, получится без труда.
Для приготовления оттяжки понадобится стакан готового и уже негорячего бульона, триста граммов мясного фарша и один куриный белок. Указанные компоненты смешивают и настаивают полчаса. Затем получившуюся массу выливают в кастрюлю с бульоном и варят на небольшом огне около сорока минут. Затем бульон аккуратно процеживают.
Существуют похожий рецепт оттяжки, только вместо мясного фарша в нем используют сырую тертую морковь.
Осветлить рыбный бульон лучше всего оттяжкой из десятка взбитых белков. Для этого бульон остужают в холодильной камере, а за это время взбивают белки десяти яиц. Взбитые белки вливают в бульон и варят на тихом огне около получаса, не забывая, постоянно его помешивать. В конце образовавшуюся белую пену снимают шумовкой, а сам бульон процеживают.
Подводя итоги…
Приготовить вкусный домашний бульон с хорошими ароматическими качествами, как из мяса, так и из курицы, рыбы, овощей, грибов достаточно просто. Несложно и сделать бульон прозрачным, а также осветлить его. Главное знать, как именно это делать. Впрочем, это не проблема. Пошаговые рецепты с фото, представленные в данном разделе, подробно объясняют и иллюстрируют, как приготовить в домашних условиях тот или иной бульон. Так что читайте, изучайте фото и готовьте на домашней кухне свои собственные кулинарные шедевры!
Бульон - это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, пти-цы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые каче-ства бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.
В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны при-готавливают нормальные и концентрированные. Для получения нор-мального бульона на 1 кг продукта берут 4-5 л воды, а концентриро-ванного - 1,25 л. Рекомендуется варить концентрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет исполь-зовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг про-дукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальней-шем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бу-льона разводят 3-4 л горячей воды.
Правильное использование сырья, соблюдение норм его закладки и технологии приготовления обеспечивают высокое качество бульона, а от этого зависят вкусовые и ароматические качества супов.
Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предвари-
тельно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15-20 мин до отпуска. На порцию супа (500 г) расхо-дуют 2 кубика (8 г).
Костный бульон. Для получения этого бульона используют обрабо-танные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости, говяжьи, свиные и бараньи.
Пищевые кости измельчают для более полного извлечения пище-вых веществ. Говяжьи кости молодняка и свиные предварительно слег-ка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.
Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с по-верхности снимают пену для того, чтобы при дальнейшей варке она не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала внешний вид бульона. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки периодически снимают лишний жир, так как он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придает бульону мутность и салистый привкус.
Продолжительность варки бульона из говяжьих костей - 3,5-4 ч, свиных и бараньих - 2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусо-вые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации - стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон процеживают.
Мясо-костный бульон. Для приготовления этого бульона использу-ют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и по-кромки, массой 1,5-2 кг.
Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3 ч, затем закладывают мясо, быстро дово-дят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса - 1,5-2 ч. За 30-40 мин до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынима-ют, бульон сливают и процеживают.
Мясо-костный бульон можно приготовить и другим способом. Под-готовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5-2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30-40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Гото-вый бульон сливают и процеживают.
Бульон из птицы. Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, субпродукты (сердце, желудки, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), кости. Тушки птицы заправляют, а кости мелко измельча-ют и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной во-дой, доводят до кипения, периодически снимая жир. Через 20-30 мин кладут подпеченные коренья и лук. Время варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается от 1 до 2 ч. Готовый бульон сли-вают и процеживают.
Если для приготовления бульона используют одновременно целые тушки, субпродукты и кости, то сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже, в соответствии со сроками.
Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Хорошие бу-льоны получаются из рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.); не рекомендуется варить бульоны из карпа, леща, сазана, воблы, так как бульон будет иметь горьковатый вкус. Крупные кости и головы рыб се-мейства осетровых разрубают на части, предварительно из головы уда-лив жабры и глаза.
Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3-3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом ки-пении 50-60 мин. Затем бульону дают отстояться и процеживают.
При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых че-рез час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, а хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1-1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи вареные наре-зают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюда.
Грибной отвар. Для приготовления отвара используют свежие и су-шеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают хо-лодной водой и оставляют на 10-15 мин, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы. Затем хорошо промывают, заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют для набухания на 3-4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачи-вались, и варят 1,5-2 ч. Готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают не до конца. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего их шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.