Зачем в вино добавляют диоксид серы, влияние на организм. Диоксид серы в вине: что это такое и его влияние на организм Диоксид серы в конфетах детям
Сегодня данная химическая добавка содержится в подавляющем большинстве напитков на основе винограда (и во многих других продуктах питания).
Между тем споры вокруг нее не утихают: одни считают, что она просто необходима, другие полагают, что без нее можно обойтись, третьи призывают категорически от нее отказаться.
Поэтому самое время разобраться, зачем нужен диоксид серы в вине, какое влияние на организм он оказывает и что вообще собой представляет. А там уж вы для себя решите, стоит ли вводить его в алкоголь собственного производства.
Начнем с истории, ведь он используется уже очень давно, еще со времен античности. Римляне и греки, возможно, не совсем разбирались, как в точности действует такой антиокислитель, как диоксид серы, в вине и даже не до конца понимали, что это такое, но активно его применяли.
Нет, в сам напиток его не всыпали. Зато бочки для выдерживания алкоголя серными свечками окуривали – для лучшей сохранности. И подобным образом продолжали поступать вплоть до Средневековья.
Только в XV веке практичные немцы стали задумываться о возможной опасности такой обработки бочек, а в XVIII токсичность сульфатов была доказана.
Хотя виноделов данное открытие не остановило – они продолжали использовать серу при производстве и выдержке алкоголя и даже призывали бороться с ее помощью с пороками напитка (например, с кассом).
В конечном итоге от сульфатов не отказались, и все свелось к поиску приемлемой концентрации. И сегодня такой консервант, как диоксид серы, в винопродолжают активно добавлять.
В современном виде он может представлять собой как порошок, так и раствор или даже газ. В любом состоянии у него характерный едкий запах, весьма неприятный.
Главное, что данная двуокись (SO2) применяется почти на каждой стадии производства :
- при защите лозы от ряда болезней;
- при ферментации собранных плодов;
- при розливе уже приготовленного алкоголя по бутылкам.
Узнав о столь широком и частом применении, невольно задумываешься над тем, почему производители столь активно используют сульфат. Спешим рассказать об этом.
Зачем в вино добавляют диоксид серы
Для применения SO2, несмотря на доказанную токсичность, есть сразу несколько весомых причин. И бюджетное каберне, и самый популярный в том или ином количестве, но содержат в своем составе диоксид серы, потому что он :
- Мощный антибиотик – эффективно уничтожает дикие дрожжи и другие микроорганизмы, вызывающие лишнее брожение и способные испортить спиртное.
- Действенный консервант – ограничивает доступ аэробных бактерий (например, уксусных) к алкоголю, таким образом снижает долю летучих кислот в напитке и увеличивает время хранения.
Знаете ли вы? Антиоксидантные свойства SO2 получает, становясь бисульфитом HSO3 и образуя устойчивые связи с молекулами альдегидов.
Защита от микробов и от окисления очень важна с практической точки зрения. С нею становится возможным длительное хранение без потери оригинального вкуса и аромата – вот для чего в вино добавляют диоксид серы.
Если этого не сделать, даже самый высококлассный напиток может испортиться прямо в бутылке – в процессе транспортировки от производителя к покупателю или во время пребывания на складе или витрине магазина.
С помощью сульфата винодел защищает оригинальность вкуса и аромата, а значит и уровень своего алкоголя. Подтверждая качество своей марки, производитель приобретает возможность привлечь внимание потенциальных клиентов.
А что получает потребитель, делая глоток? Разве только неповторимые органолептические впечатления? Предлагаем разобраться, чем рискует тот, кто употребляет содержащие SO2 напитки.
Насколько вреден диоксид серы в вине: его влияние на организм человека
Опасность напрямую зависит от концентрации двуокиси. Так, вдыхание чистых паров сульфата (в естественном состоянии представляет собой именно газ) приводит к серьезному отравлению. Последствия могут доходить до отека легких.
Хорошо, что в вине диоксид серы выступает лишь в качестве добавки, и его доля в общем объеме напитка сравнительно мала. В Америке и государствах ЕС она строго регламентирована, цифры – в таблице ниже.
Как видите, норма содержания может очень сильно отличаться, в зависимости от строгости стандартов, принятых в конкретном государстве. Но горькая правда в том, что даже при концентрации в вине в объеме 70-90 мг/л диоксид серы может оказывать следующее негативное влияние на человеческий организм:
- усиливать головную боль и похмельный синдром вообще;
- вызывать или увеличивать рвотные позывы;
- провоцировать кашель, вплоть до удушья.
Причина такого отрицательного действия логична и вполне понятна. Алкоголь сам по себе является мощным токсином, а содержащаяся в спиртном двуокись становится дополнительной нагрузкой, и не факт, что организм справится еще и с нею. Классическая «последняя капля», которая может вызвать сильнейшее отравление.
Естественно, многое зависит от индивидуальных особенностей пьющего. Поэтому мы и пишем «может», а не «вызывает». Суточная норма SO2 составляет 0,7 мг/кг живого веса. Данный показатель легко превысить, неумеренно употребляя любимое красное или белое вино во время застолья, особенно после болезни или стресса, когда иммунитет ослаблен.
Знаете ли вы? Есть люди с индивидуальной чувствительностью или с аллергией на двуокись. Им хватает буквально бокала или даже глотка алкоголя с высокой концентрацией сульфата, чтобы наутро почувствовать себя плохо или покрыться сыпью.
Так что на вопрос о том, вреден ли диоксид серы в вине, можно однозначно ответить утвердительно. Да, он опасен. И даже если после застолья вы чувствуете себя вполне сносно и не страдаете от отравления, помните, что быстро двуокись не выводится.
При регулярных и обильных возлияниях образуется переизбыток SO2 в организме , что самым негативным образом сказывается на коже, волосах, иммунитете, приводит к нарушениям обменных процессов , расстройствам пищеварения и ЖКТ в целом.
Так что не злоупотребляйте , даже когда удалось с хорошей скидкой купить ящик французского —шабли—, даже когда кум подарил на день рождения целый бочонок домашнего алиготе.
Полезен диоксид серы только для пищевой промышленности, а никак не для здоровья, но в защиту производителей стоит сказать, что более безопасных способов защиты вина пока не придумано .
Кроме того, двуокись в виде E220 присутствует во многих продуктах , в том числе в сухофруктах и маринованных овощах, соленой и вяленой рыбе, орехах и маслинах.
Как избавиться от диоксида серы в вине?
Когда вы купили бутылочку и не хотите травиться содержащимися в напитке токсинами , помните, что сульфат боится двух вещей, и это:
- вода , в которой так легко раствориться;
- воздух , способствующий активному испарению.
Разбавлять любое современное вино не вариант, так как вкус и аромат исчезнут гораздо быстрее, чем диоксид серы. А вот дать напитку подышать можно и даже нужно – используйте для этого , заодно и органолептические свойства в полной мере раскроете.
Только будьте готовы к тому, что полностью двуокись из алкоголя все равно не уйдет, какая-то ее часть останется, хоть концентрация и окажется меньше, чем до насыщения спиртного воздухом.
Сегодня, с развитием технологий и появлением новых способов обработки плодов (например, с замораживанием или с электрическим воздействием), некоторые производители отказываются от использования консервантов при изготовлении своих линеек.
Они выпускают и органические напитки, которые все равно сравнительно плохо хранятся и практически не подлежат транспортировке на дальние расстояния.
Так что составлять список вина без диоксида серы пока рановато, зато вполне реально купить бутылочку с минимальной концентрацией двуокиси – при выборе нужно лишь помнить о следующих нюансах:
- Красные сорта богаче танинами , чем белые, поэтому им требуется сравнительно немного антиокислителей, и производители обычно защищают их меньшей долей консервантов.
- Сладкие и полусладкие легче поддаются брожению , поэтому изготовители добавляют в них больший объем двуокиси, чем в сухие.
- В отличие от винтовой деревянная пробка вбирает в себя какую-то долю SO2 , которую не получится испарить в процессе аэрации.
- Виноград, произраставший на вулканических почвах, от природы богат серой, а значит напиток из него потенциально более вреден для организма.
Поэтому не увлекайтесь: в погоне за вкусными ощущениями и алкогольными впечатлениями не забывайте о том, насколько опасной в неумеренных количествах готова оказаться та же —игристая Франчакорта—, фруктовый пино-нуар или свежий рислинг.
Употребляйте умеренно, не превращайте удовольствие в обыденность – так вы и наслаждение от каждого глотка получите, и о здоровье позаботитесь.
Влияние на организм диоксида серы в вине при определенных обстоятельствах может быть вредным. Из-за антиоксидантных и противомикробных свойств химическую добавку используют в качестве консерванта. В составе алкогольных напитков компонент маркируют, как Е220.
Что такое диоксид серы
Диоксид серы, или серный ангидрид, – это химическая добавка, широко распространенная в виноделии. Она представляет собой газообразное вещество, имеющее отталкивающий запах. Диоксид серы вводят в состав вина на каждом этапе его приготовления, включая сбор ягоды и процесс ферментации. В пищевой промышленности Е220 выполняет функцию консерванта.
По степени токсичности вещество относят к 3 классу. Оно считается потенциально опасным для здоровья человека. Серный ангидрид отлично растворяется в спирте и воде. При попадании на слизистые оболочки вещество провоцирует аллергическую реакцию. Вдыхание диоксида серы чревато отеком легких.
В пищевой промышленности диоксид серы используют для обработки фруктов и овощей. Он увеличивает срок их годности, не оказывая пагубного воздействия на вкусовые качества. В минимальном количестве серный ангидрид также представлен в вине. Он позволяет предотвратить процесс брожения и образования уксусной кислоты. Вместе с этим серный ангидрид продлевает срок годности напитка и улучшает его вкусовые качества. Консервация вина диоксидом серы является обязательной манипуляцией на производстве.
Сернистый ангидрид обладает способностью стимулировать глубокое дыхание и блокировать нервные импульсы
Для чего в вино добавляют диоксид серы
Консервант E220 выполняет важные функции в вине. Он нормализует микрофлору сусла, предотвращая размножение патогенных микроорганизмов. Вещество может попасть в вино как естественным путем, там и на этапе ферментации. Дело в том, что в ягоды оно проникает через почву. Особенно в том случае, если виноградная плантация находится недалеко от вулканов. Кроме того, Е220 дополнительно добавляют непосредственно в цеху. Консервант позволяет увеличить срок годности и улучшить качество алкогольного напитка. К дополнительным функциям пищевой добавки E220 в вине относят следующие:
- дезинфекция оборудования и помещения при изготовлении вина;
- стабилизация цвета напитка;
- предотвращение процесса размножения болезнетворных микроорганизмов;
- усиление сладости напитка;
- поддерживание окислительных процессов.
Излишек серного ангидрида выводится из напитка, благодаря воздействию высоких температур от 90 до 110 °C. Следующим этапом вино пропускают через инертный газ. После этого алкоголь разливают по бутылкам и закупоривают. В красном виде диоксид серы представлен в меньшем количестве. Это обусловлено содержанием в нем танина, который частично берет на себя функции консерванта.
Если вино некачественное, и в нем превышено содержание диоксида серы, будет присутствовать характерный отталкивающий запах. Не заметить его невозможно. Поэтому для оценки качества напитка сомелье не только смотрят на его цвет и консистенцию, но и анализируют запах.
Замечание! На этапе изготовления вина диоксид серы применяют для окуривания бочек.
Вреден ли диоксид серы в вине
В том количестве, в каком диоксид серы представлен в вине, навредить здоровью он не способен. Вывод вещества из организма осуществляется мочеполовой системой. Побочные эффекты могут возникнуть лишь при чрезмерном употреблении напитка и наличии противопоказаний. Многое зависит и от индивидуальных особенностей организма. Кроме того, нужно учитывать, что сам этиловый спирт представляет для здоровья не меньшую опасность.
Считается, что при пониженной кислотности желудка вероятность столкнуться с побочными эффектами вина возрастает. Всемирная организация здравоохранения установила рекомендуемую дозировку потенциально опасного вещества – 0,7 мг на 1 кг массы тела.
При умеренном отравлении могут появиться следующие симптомы:
- нарушение функции речи;
- учащение сердечного ритма;
- головная боль;
- кашель;
- тошнота и рвота.
Если речь идет о тяжелом, токсическом отравлении, симптомы могут нести большую опасность для здоровья. К наиболее распространенным вредным последствиям употребления диоксида серы относятся:
- вымывание из организма витаминов B с последующим нарушением метаболизма;
- отечность легких;
- аллергическая реакция;
- расстройство пищеварения.
Особую опасность серный ангидрид приносит людям, страдающим астмой и почечными заболеваниями. Он также запрещен к применению кормящим и беременным женщинам. Алкогольные напитки могут оказать негативное воздействие на развитие жизненно важных органов малыша.
При аллергической реакции употребление алкогольного напитка вызывает затруднения глотания вследствие опухания слизистой ротовой области и горла. Дополнительно могут возникать рвота и хрипы. Но чаще всего аллергия на вино сопровождается конными высыпаниями и зудом. Эти симптомы купируются антигистаминными препаратами.
В живой природе вещество извергается вулканами
Иногда нежелательные симптомы не связаны с попаданием диоксида серы в организм. В некоторых случаях они спровоцированы отравлением этилового спирта. Процесс его распада сопровождается выделением токсинов, вызывающих мигрень и тошноту.
Нормы диоксида серы в вине
В состав вина диоксид серы включают в определенном количестве. Существуют общепринятые нормы для каждой разновидности напитка. Они могут изменяться, в зависимости от страны его изготовления. В США допустимое содержание диоксида серы в вине составляет 400 мг/л. В европейских странах оно не превышает 300 мг/л. В России установлена норма в 300 г/мл. При этом в полусухом вине можно обнаружить больше серного ангидрида, чем в полусладком.
Важно! Аллергическая реакция может проявиться даже при употреблении нескольких глотков вина с содержанием приличного количества диоксида серы.
Как убрать диоксид серы из вина
Люди, узнавшие о вредном воздействии диоксида серы на организм, стремятся снизить его содержание в напитке. Полностью избавиться от вещества невозможно. Оно представлено даже в домашнем вине. Чтобы снизить концентрацию диоксида серы в напитке, нужно налить его в бокал и дать постоять некоторое время.
Еще один способ снижения концентрации консерванта подразумевает разбавление напитка водой. Но в этом случае его вкусовые свойства снижаются. Сомелье нередко практикуют переливание вина из одного бокала в другой. Эта манипуляция сохраняет вкус напитка, но способствует устранению сернистого ангидрида. Также можно изначально выбирать те марки вин, которые содержат минимальную дозировку вещества.
При выборе вина специалисты рекомендуют обращать внимание на сухие сорта. Они содержат меньшее количество консервантов. Желательно, чтобы бутылка была закупорена деревянной пробкой, так как она впитывает в себя часть химических веществ. Не менее важно покупать алкоголь в надежных местах, у зарекомендовавших себя производителей.
Марки вина без диоксида серы
Красное вино без диоксида серы отыскать практически невозможно. Ведь качественный стабилизатор, который смог бы полноценно заменить вещество, пока не найден. Даже если вещество не добавляли при производстве напитка, оно будет присутствовать в составе сырья. В этом случае его содержание колеблется от 5 до 15 мг/л. На упаковке таких вин можно найти пометку «bio». К наиболее популярным маркам без содержания синтетического диоксида серы относят: «Kalleske», «Magma Rosso», «Zind-Humbrecht», «Jacques Selosse», «Emidio Pepe», «Gravner».
Иногда выбор делают в пользу вина с низким содержанием диоксида серы в целях снижения головной боли наутро после употребления напитка. На самом деле, это нецелесообразно. Самочувствие человека на следующий день никак не зависит от концентрации этого вещества. На него оказывает влияние полный состав, качество марки и количество выпитого.
Внимание! В европейских странах на бутылках с алкогольными напитками часто не указывают количество серного ангидрида в составе.
Заключение
Влияние на организм диоксида серы в вине неоднозначно. При умеренном потреблении вино с его содержанием не наносит вреда здоровью. Побочные эффекты возникают только при нарушении дозировки и пренебрежении рекомендациями специалистов.
Была ли Вам данная статья полезной?
Сушеные фрукты являются очень полезным продуктом. Эти плоды нужно употреблять в том числе и беременным. Они улучшают самочувствие будущих мам и восполняют нехватку в организме витаминов и полезных веществ. Для того чтобы обезопасить свой организм от действия консервантов, нужно употреблять в пищу продукты, не подвергавшиеся обработке «химией».
На что нужно обращать особое внимание при покупке:
- На цвет продукта. Если он слишком яркий, это свидетельствует о том, что плоды обработаны консервантом. Качественная продукция имеет непривлекательный вид, но на это не стоит обращать внимание. Компоты полезные только из таких сухофруктов.
- На запах. Неприятный запах дыма или бензина сигнализирует о том, что на поверхности продукта присутствует канцероген.
- Блеск. Как правило, блестящую поверхность имеет чернослив. Сливы обрабатывают в глицерине или растительном масле, так плоды делают сочными и мягкими. Нельзя покупать чернослив, который имеет кофейный оттенок, в нем мало пользы.
Способы сушки сухофруктов
Фрукты сушат различными способами и сохраняют их по-разному. Наиболее полезные плоды, высушенные в тени. Они долго сохраняют свои полезные качества и витамины. Единственный их недостаток – темный цвет и неприглядный внешний вид. Более твердые плоды это те, которые высушены на солнце, из них получаются самые вкусные компоты.
В промышленных масштабах сухофрукты сушат с помощью электросушилок – дегидраторов, в которых происходит окуривание плодов диоксидом серы.
Перед тем, как употреблять сухофрукты в пищу, их нужно выдержать в воде, а затем промыть, только так можно обезопасить себя от воздействия опасного консерванта.
Влияние диоксида серы на организм
Вред сернистого ангидрида был доказан еще в 18 веке. С тех пор ученые вывели норму содержания добавки, позволяющую минимизировать ее влияние на организм потребителя. Для вина этим показателем считается 300 мг/л. Проблема в том, что недобросовестные производители часто превышают допустимое количество консервантов, чтобы продлить срок хранения продукта.
Влияние диоксида серы на организм каждого человека не одинаково. Некоторые легко переносят употребление этой добавки в количествах, превышающих норму. На более восприимчивый организм вино с двуокисью серы может оказать негативное влияние уже после одного употребления. Человек может жаловаться на головную боль, тошноту, нарушение речи, аллергическую сыпь, учащенное сердцебиение. Симптомы похмелья также могут усугубиться после распития вина с сульфатами в силу того, что кроме продуктов распада алкоголя в организм проникают и консерванты. Доказано, что при нормальной кислотности желудка вероятность последствий меньше, чем при повышенной или пониженной.
Чрезмерное поглощение организмом этого консерванта чревато желудочно-кишечными заболеваниями и ослаблением иммунитета. Диоксид серы в больших количествах разрушает белки и витамины В1 и Н, ухудшая обмен веществ, состояние кожных покровов, волос и ногтей.
Все это относится к превышению суточной нормы вещества. Сернистый ангидрид не накапливается в организме, а выводится после окисления.
Многие также связывают утреннюю головную боль с наличием в вине добавки Е220, но научно это не доказано. Более того, неприятные симптомы чаще возникают после употребления красного сухого вина, чем сладкого, в котором сульфитов больше. Все зависит от того, в каком количестве употреблен алкоголь и насколько содержание в нем консерванта соответствует норме. Согласно исследованию, побочный эффект от распития вина объясняется вступлением спирта в реакцию с гистамином, содержащимся в напитке. А вот аллергия после употребления вина появляется именно на диоксид серы.
Как избежать негативных последствий?
В первую очередь, нельзя потреблять диоксид серы сверх суточной нормы. Согласно исследованиям, она составляет не более 0,7 мг на 1 кг массы тела. И этот показатель не так сложно превысить, если учесть, что добавка Е220 содержится во многих продуктах:
- в 1 кг сушеных грибов – 100 мг диоксида серы;
- в 1 кг вяленой рыбы – 200 мг;
- в 1 кг сухофруктов – 1000 мг;
- в 1 кг маслин – 1000 мг;
- в 1 кг кураги, изюма, чернослива – 2000 мг.
Небольшое количество консерванта выветривается, если налить вино в бокал и дать постоять некоторое время.
При почечной недостаточности употреблять напиток вообще не рекомендуется, так как возникнут сложности с выведением диоксида серы из организма. А лицам, страдающим астмой или аллергией, лучше воздерживаться не только от вина, но и от всех продуктов, содержащих двуокись серы и даже просто обработанных ею. Людям, не склонным к этим заболеваниям, рекомендуется перед употреблением вымачивать сушеные и свежие фрукты в горячей воде в течение 10 минут.
Как видно, вино – не единственный источник диоксида серы. Ряд продуктов содержит его в гораздо больших количествах. Поэтому, если человек решит полностью оградить себя от вредного консерванта, ему придется отказаться не только от вина. Наилучшим решением будет употреблять все в меру, особенно алкогольные напитки. Тогда вино не только не навредит, но и принесет пользу, ведь всем известно положительное влияние на организм от его умеренного потребления.
Пищевая добавка Е 220 - это диоксид серы, известный всем по школьному курсу химии. Токсичное вещество содержится в большом количестве в атмосфере. Его добавляют в продукты и напитки в качестве консерванта, убивающего бактерии.
Опасна ли добавка для человека? Ответ неоднозначен.
Можно ли удалить вредный консервант из сухофруктов
Удаление его из продуктов основано на свойстве растворимости. Именно это свойство помогает убрать консервант. Поэтапно процедура выглядит так:
- Заливаем сухофрукты на 30 мин. водой комнатной температуры. Промываем в проточной воде.
- Еще раз на полчаса заливаем водой и снова промываем. Проделываем это еще раз (всего - 3 раза)
- После трехкратной обработки Е220 исчезает практически полностью.
Можете кушать их или варить компот, не боясь за свое здоровье. Но здесь есть одно но: при долгом отмокании сухофрукты теряют не только консервант, они «расползаются» и частично теряют свои вкусовые качества.
Если времени для подобных манипуляций у вас недостаточно, то можно замочить и подержать в проточной воде 15 минут. Сухофрукты очистятся не полностью, но хотя бы частично.
Людмила Федотова, врач-гастроэнтеролог, говорит о том, что употреблять продукты, окуренные диоксидом серы, нельзя аллергикам и астматикам. Здоровым людям желательно сократить употребление, в частности, сухофруктов: «Е220 токсичен. В желудке он превращается в сернистую кислоту, способную разъедать слизистые оболочки. Тем, у кого заболевания ЖКТ, я бы посоветовала оказаться от этих продуктов».
Диоксид серы в вине
Надо сказать, что данная пищевая добавка наибольшее распространение получила именно в этом ароматном напитке. Почти все бутылки, которые можно встретить на прилавках в супермаркетах, содержат данное вещество. И нет разницы, где напиток произведен - в Крыму или Франции. Не имеет значения и ценовая категория, за некоторыми лишь исключениями.
Аллергия на красное вино (10 фото)Смешные короткие тостыКак провести пастеризацию вина в домашних условияхСладкий винный напиток Асти, шампанское – отзывы потребителей
Почему так? Вообще, производители вполне могут обойтись и без диоксида серы в вине. Но в этом случае цена на продукт резко возрастает, что сразу делает его элитным. Поэтому мы и написали об исключениях. Но не только в цене проблема. Напиток без диоксида серы должен храниться лишь в специальных условиях, которые обычный супермаркет обеспечить не может.
Краткая и емкая запись на этикетках винных бутылок «Содержит сульфиты» заставляет большинство потребителей задуматься о пользе и вреде этого напитка. Пресловутая пищевая добавка Е 220 наводит ужас не только на адептов здорового питания, но и на всех остальных жителей нашей страны. Пожалуй, не существует более демонизированного консерванта, чем диоксид серы. Чем же так не угодил сернистый ангидрид прогрессивному человечеству, что оно восстало против него в едином порыве?
Что такое диоксид серы
Те, кому удалось сохранить в своей памяти элементарные знания из курса начальной химии, с легкостью вспомнят, что диоксид серы – это бесцветный газ, обладающий резким специфическим запахом, и имеющий формулу SO2, который образуется при сжигании серосодержащих компонентов. В промышленных масштабах сернистый газ получают при обжиге серного или железного колчедана.
Образуется диоксид серы и как побочный продукт при сжигании угля, газа, нефти и мазута. Он же является основным компонентом выхлопных газов при движении автомобилей.
Возникает резонный вопрос, как столь экстравагантному элементу удалось превратиться из вредного компонента в полезный консервант и перекочевать в винодельческую промышленность.
Первые упоминания об окуривании сосудов для хранения вина сернистым дымом встречаются еще в работах Гая Плиния Секунда. Именно благодаря этому древнеримскому эрудиту в наш обиход вошла крылатая фраза «Истина в вине». Жил Плиний старший в первом веке нашей эры. Значит ли это, что на протяжении 2 тысячелетий, виноделы всех стран используют серу в своем производстве? К сожалению, мы этого никогда не узнаем. Но следующие упоминания об сернистом ангидриде в виноделии появляются лишь на рубеже 16 – 17 веков.
В наши дни диоксиду серы присвоен 3 класс токсичности. В больших концентрациях это газ невероятно опасен для человеческого организма. Удушье, кашель, головокружение, слабость, тошнота – вот далеко не полный список симптомов, возникающих при отравлении SO2.
Почему же, несмотря на высокую токсичность сульфитов, их продолжают использовать не только в винодельческой промышленности, но и в производстве:
- плодово-ягодных и овощных соков;
- фруктовых пюре;
- сухофруктов;
- кондитерских изделий;
- пива.
Посмотрите на фото, на нем отчетливо продемонстрировано, что количество серы в некоторых продуктах, значительно больше чем в вине.
Ответ до боли прост. К сожалению, прогрессивному человечеству до сих пор не удалось синтезировать вещество, которое бы обладало идентичными обеззараживающими, стабилизирующими и антиоксидантными свойствами, при этом не оказывало вредного воздействия на человеческий организм и имело бюджетную стоимость.
Ведь кроме вредного воздействия диоксид серы имеет массу положительных свойств:
- Антибактериальное;
- Антиоксидантное;
- Экстрактивное.
Диоксид в виноделии
Сегодня не только крупные винодельные компании, но и домашние мастера добавляют в вино сернистый ангидрид. Однако если в промышленных масштабах внесение серы присутствует на всех этапах производства, то в домашнем виноделии – только перед дроблением плодов и иногда для дезинфекции стеклянных бутылей.
При больших мощностях, производителям не составляет особого труда внедрить летучий газ в сусло, а вот в мелких хозяйствах такой процесс не возможен. Как же домашние мастера решают эту задачу? Дело в том, что в виноделии разрешено использовать не только газообразный диоксид серы, но и кристаллообразные:
- пиросульфит калия (Е 224);
- гидросульфит калия (Е 228).
Все они относятся к одной группе – сульфитов.
Внесение любых из перечисленных добавок в сусло называется – сульфитация вина.
Польза сульфитации
Первичное внесение сернистого ангидрида происходит сразу же после сбора ягод. На этом этапе сера блокирует действие болезнетворных бактерий и диких дрожжей, содержащихся на оболочке плодов (антибактериальное действие). Следует заметить, что допустимое количество внесенной серы не убивает полностью все имеющиеся микроорганизмы, а всего лишь на время блокирует их действие. Такой шаг позволяет предотвратить неконтролируемое размножение вредоносных организмов, которые способны в считанные дни превратить любое сусло в уксус. В процессе бурного брожения большая часть серы вступит в реакцию с остальными элементами сусла, а затем испарится или выпадет в осадок, а образовавшиеся спирты, уничтожат вредоносные микроорганизмы.
Двуокись серы прекрасно справляется с уничтожением микроорганизмов, пагубно влияющих на сохранность плодов. Именно поэтому даже в небольших приусадебных хозяйствах самым эффективным способом обеззараживания теплиц и садового инвентаря считается окуривание их сернистым ангидридом. Сжигание серных шашек в парниках – классический пример борьбы с вредоносными дрожжами и болезнетворными бактериями.
Кроме этого сера – это антиокислитель, препятствующий окислению сусла (антиоксидантное действие), не давая кислороду вступать в реакцию с фруктовыми кислотами. На этом свойстве основан принцип осветления соков и сухофруктов.
Возможно, вам приходилось обращать внимание на то, что разрезанное яблоко очень быстро темнеет, а свежевыжатый яблочный сок мгновенно превращается в мутный напиток ржавого цвета. Купленный в магазине сок обладает совершенно другими качествами. Он прозрачный, светлый и абсолютно не содержит сухих взвесей. Конечно, в некоторых случаях стабилизацию и осветление проводят с применением аскорбиновой кислоты, но чаще всего это воздействие ангидрита сернистого.
Влияние серы на ягодно-плодовые соки/сусла заметно даже на клеточном уровне. Молекулы серы пробивают оболочку каждой клетки, способствуя вытеканию из неё максимального количества ароматических и вкусовых составляющих (экстрактивное действие). В комплексе это приводит к обогащению букета и увеличению выхода готового продукта.
Влияние диоксида на организм
Как часто нам приходится слышать, что головная боль после увеселительного застолья с обилием горячительных напитков – это реакция организма на присутствующий в вине сернистый ангидрид.
Потвердеть или опровергнуть это утверждение нет никакой возможности, ведь клинические испытания в этой области не проводились, а значит все наши умозаключения лишь домыслы и догмы.
Существуют предельно-допустимые границы содержания в вине сернистого ангидрида. Во всех странах мира эти показатели различны. В России производители обязаны руководствоваться ГОСТ 32030-2013, регламентирующим содержание диоксида серы на уровне:
- Сухие вина – не более 200 мг/л;
- Сладкие вина – не более 300 мг/л.
Всемирная Организация Здравоохранения рекомендует не превышать среднесуточную норму потребления сернистого ангидрида в количестве 0.7 мг на каждый килограмм веса. Впрочем, влияние на организм человека, зависит от индивидуальных особенностей, кто-то прекрасно переносит переизбыток, а кто-то чувствует недомогание даже при малейшем попадании серы в организм.
В результате многочисленных наблюдений, было замечено, что чаще других страдают от отравлений серой, люди болеющие астмой.
Сера не накапливается в организме и выводится из него естественным путем с потом и мочей.
Как тут не вспомнить фразу еще одного видного деятеля Парацельса «Всё есть яд и всё есть лекарство, дело только в дозе».
Никому из нас не придет в голову оспаривать пользу витаминов D и А. Все мы прекрасно осведомлены о том, что нехватка в организме этих элементов приводит к серьёзным заболеваниям. Но ведь избыток этих же самых витаминов вызывает отравление. А значит все дело только в нормах потребления любых синтезированных химическим путем добавок.
Если же вы боитесь, что имеющиеся в вине сернистый ангидрит пагубным образом отразится на вашем самочувствии, перед употреблением напитка проветрите его. Существуют специальные приспособления для аэрации вин (проветривания), но можно обойтись и без их использования. Достаточно несколько раз перелить вино из одной емкости в другую, чем большим окажется расстояние между двумя сосудами, тем больше серы улетучится во время аэрации. Такой метод имеет очень высокий показатель эффективности, но вместе с вредной серой из вина исчезнут и многочисленные вкусовые и ароматические нотки, за которые так ценят этот напиток настоящие гурманы.
Если вы являетесь поклонником сухофруктов, пакетированных соков или пресловутого картофеля фри, с удовольствием употребляете эти продукты и никогда не чувствуете недомогания, не следует переживать о том, что содержащийся диоксид серы в вине нанесет непоправимый удар по вашему организму. Ведь в любом из перечисленных товаров количество серы намного больше, чем в бокале сладкого игристого вина.
Диоксид серы в вине- что это, влияние на организм, зачем добавляют производители.
На сегодняшний день это вещество содержится во многих алкогольных напитках различных виноделов. Добавление диоксида серы (серный ангидрид) стало причиной споров. Поскольку одни считают, что химическая добавка очень вредна для здоровья. Необходимо учитывать, что это будет затратно, т.к. потребуются специфические условия хранения. Другие придерживаются мнения, что нельзя обойтись без подобного соединения. В материале подробно рассмотрим определение диоксид серы в вине, что это значит, как появляется, основные причины для добавления в продукцию, изучим влияние на организм человека.
Что такое диоксид серы
Предыстория у консерванта очень большая. О пользе серы знали римляне и греки, которые применяли двуокись для окуривания бутылок в целях увеличения срока хранения. Использование химического соединения у мастеров Древнего Египта схож с сегодняшним - для консервации алкоголя. Подобные манипуляции продолжались до конца Средневековья.
В Германии впервые задумались об опасности обработки винных ёмкостей в 15 веке. Спустя 3 века, в ходе тщательных исследований выявили токсичность вещества, которая стала поводом для кардинальных перемен. Так в 1987 году, в Монреале был подписан протокол, согласно которому ряд стран взяли на себя обязательства уменьшить использование, а затем прекратить применение консерванта.
В результате производители смогли добиться допустимой концентрации. По сей день добавление антиокислителя диоксида серы в вино считается нормой в заводских цехах или у любителей-виноделов.
Сравнительная таблица содержания Е220 в различных продуктах:
Добавку E220 активно применяют на всех стадиях производства вина по нескольким причинам:
- для обработки винограда от вредителей или болезней;
- для проведения ферментации (брожения) урожая;
- для розлива спиртного в бутылки.
Широкий спектр применения даёт повод для размышлений об использовании консерванта. Тем, кто не знаком с историей виноделия и винной культурой может показаться, что консервант диоксид серы вреден, это не совсем так. Поэтому стоит подробно рассмотреть, для чего активно применяют диоксидин.
Зачем добавлять диоксид серы
Выделим список основных характеристик диоксида серы:
Доказанная токсичность не отменила использование сернистого ангидрида по нескольким причинам. Бюджетные и элитные красные вина в разных процентных соотношениях содержат оксид ввиду ряда обстоятельств:
- Выполняет функции противомикробного реагента. Молекулярный SO2 является антибиотиком, предотвращающим появление большинства микроорганизмов. Например, дикие дрожжи приводят к порче спиртного.
- Выступает как действенный антиоксидант. Снижает поступление летучих кислот (уксусные аэробные бактерии) в игристом, тем самым увеличивая срок годности.
В противном случае изысканное вино потеряет былую свежесть как во время транспортировки, поставки на склад, так и на полке супермаркета. Покупатель теряет возможность приобрести достойный образец какой-либо марки.
Последствия после выпитого напитка могут быть разные. Поэтому разберемся во всех недостатках вин, содержащих консервант диоксид серы.
Вред добавки
У читателей невольно возникает вопрос: «Опасен ли диоксид серы?» Безусловно, химическое соединение оказывается негативное влияние на ваш организм. Опасность прямо пропорциональна концентрации газа SO2.
К счастью, доля вещества в вине сравнительно мала, поэтому летальный исход довольно-таки редкое явление. В США и странах ЕС разрешено использование двуокиси серы, при условии строгого соблюдения допустимых норм применения.
Можно сделать вывод, что регламент разных стран сильно разнится между собой. Бывает, даже минимальная доза концентрации в напитке может спровоцировать следующие недуги:
- сильная головная боль и покраснение кожи после алкогольной «вечеринки»;
- рвотный рефлекс и тошнота;
- удушающий «коклюшный» кашель.
Вышеперечисленные не следует пояснять, ведь алкоголь выступает в роли мощнейшего токсина (яда). Двуокись создает дополнительную нагрузку, которая проверяет организм на прочность.
Стоит отметить, что E220 оказывает отрицательное влияние на здоровье людей с индивидуальной непереносимостью этого вещества (аллергические реакции выявлены у 0,4% населения Америки). Буквально после одного бокала человек может покрыться сыпью или почувствовать себя плохо. Астматикам категорически противопоказано употребление продуктов, содержащих сернистое соединение.
Отсюда следует, что е220 в вине наносит вред человеку. Диоксидин имеет одно интересное свойство - выводится очень медленно из организма. Даже если Вы не замечаете симптомов ухудшения самочувствия, стоит с осторожностью пить горячительные напитки.
Регулярный и обильный переизбыток химической добавки даёт массу негативных моментов:
Поэтому не злоупотребляйте спиртным, какой бы сорт вина не был на столе - будь то бочонок домашнего алиготе или просекко, купленное по хорошей скидке.
Использование двуокиси в виде E220 приносит пользу только производителям, т.к. он нужен для защиты напитка от болезнетворных бактерий. Для здоровья человека серный ангидрид сказывается не лучшим образом. К сожалению, другой безопасной методики в винодельческой промышленности пока не придумали.
Как удалить диоксид из вина?
Вы обнаружили у себя чувствительность к этой добавке и хотите вывести диоксид серы из вина и как следствие снизить токсичность вина, то попробуйте убрать сульфиты. Как удалить? В домашних условиях для этого придумано 3 способа:
Подобный вариант не всем подходит, поскольку продукт потеряет необычные вкусовые качества и ароматные свойства.
- проветривание, которое приведет к испарению пагубного соединения.
Существуют специальные приспособления (аэраторы), которые позволяют спиртному подышать и раскрыть тонкие нотки.
- переливание из одного бокала в другой позволит серному ангидриду улетучиться.
Манипуляция подтвердила свою эффективность и действенность. Однако, такой способ не подходит сомелье, которые ценят яркий вкусовой букет и соответствующее послевкусие.
Научно-технических прогресс данной области не стоит на месте, все виноделы сосредоточены на производстве вин без диоксида путем создания новых принципов обработки винограда: электрического воздействия, тепловой обработки, замораживания. Среди минусов этот напиток можно выделить сравнительно маленький срок хранения, нет перевозки на далекие расстояния.
- Сухие сорта (красное, реже белое) не требуют большого количества антиокислителей;
- Красное вино содержит природный компонент танин, который препятствует образованию консерванта SO2;
- Деревянная пробка вбирает количество химических средств;
- Обратите внимание на регион выращивания винограда. Вулканические почвы вбирают серные соединения. Готовый продукт опасен для человека.
- Покупайте алкоголь проверенных производителей, так меньше вероятность наткнуться на подделку.
Рады, что вы прочитали материал об антиокислителе диоксид серы в винах до конца. Надеемся, что представленная информация была полезна производителям (есть ли необходимость добавлять его в собственную алкогольную продукцию), а также людям, которые заботятся о своём организме.
Влияние на организм диоксида серы в вине
Сегодня данная химическая добавка содержится в подавляющем большинстве напитков на основе винограда (и во многих других продуктах питания).
Между тем споры вокруг нее не утихают: одни считают, что она просто необходима, другие полагают, что без нее можно обойтись, третьи призывают категорически от нее отказаться.
Поэтому самое время разобраться, зачем нужен диоксид серы в вине, какое влияние на организм он оказывает и что вообще собой представляет. А там уж вы для себя решите, стоит ли вводить его в алкоголь собственного производства.
Диоксид серы: что это такое
Начнем с истории, ведь он используется уже очень давно, еще со времен античности. Римляне и греки, возможно, не совсем разбирались, как в точности действует такой антиокислитель, как диоксид серы, в вине и даже не до конца понимали, что это такое, но активно его применяли.
Нет, в сам напиток его не всыпали. Зато бочки для выдерживания алкоголя серными свечками окуривали – для лучшей сохранности. И подобным образом продолжали поступать вплоть до Средневековья.
Только в XV веке практичные немцы стали задумываться о возможной опасности такой обработки бочек, а в XVIII токсичность сульфатов была доказана.
Хотя виноделов данное открытие не остановило – они продолжали использовать серу при производстве и выдержке алкоголя и даже призывали бороться с ее помощью с пороками напитка (например, с кассом).
В конечном итоге от сульфатов не отказались, и все свелось к поиску приемлемой концентрации. И сегодня такой консервант, как диоксид серы, в винопродолжают активно добавлять.
В современном виде он может представлять собой как порошок, так и раствор или даже газ. В любом состоянии у него характерный едкий запах, весьма неприятный.
Главное, что данная двуокись (SO2) применяется почти на каждой стадии производства :
- при защите лозы от ряда болезней;
- при ферментации собранных плодов;
- при розливе уже приготовленного алкоголя по бутылкам.
Узнав о столь широком и частом применении, невольно задумываешься над тем, почему производители столь активно используют сульфат. Спешим рассказать об этом.
Зачем в вино добавляют диоксид серы
Для применения SO2, несмотря на доказанную токсичность, есть сразу несколько весомых причин. И бюджетное каберне, и самый популярный сотерн в том или ином количестве, но содержат в своем составе диоксид серы, потому что он :
- Мощный антибиотик – эффективно уничтожает дикие дрожжи и другие микроорганизмы, вызывающие лишнее брожение и способные испортить спиртное.
- Действенный консервант – ограничивает доступ аэробных бактерий (например, уксусных) к алкоголю, таким образом снижает долю летучих кислот в напитке и увеличивает время хранения.
Защита от микробов и от окисления очень важна с практической точки зрения. С нею становится возможным длительное хранение без потери оригинального вкуса и аромата – вот для чего в вино добавляют диоксид серы.
Если этого не сделать, даже самый высококлассный напиток может испортиться прямо в бутылке – в процессе транспортировки от производителя к покупателю или во время пребывания на складе или витрине магазина.
С помощью сульфата винодел защищает оригинальность вкуса и аромата, а значит и уровень своего алкоголя. Подтверждая качество своей марки, производитель приобретает возможность привлечь внимание потенциальных клиентов.
А что получает потребитель, делая глоток? Разве только неповторимые органолептические впечатления? Предлагаем разобраться, чем рискует тот, кто употребляет содержащие SO2 напитки.
Насколько вреден диоксид серы в вине: его влияние на организм человека
Опасность напрямую зависит от концентрации двуокиси. Так, вдыхание чистых паров сульфата (в естественном состоянии представляет собой именно газ) приводит к серьезному отравлению. Последствия могут доходить до отека легких.
Хорошо, что в вине диоксид серы выступает лишь в качестве добавки, и его доля в общем объеме напитка сравнительно мала. В Америке и государствах ЕС она строго регламентирована, цифры – в таблице ниже.
Как видите, норма содержания может очень сильно отличаться, в зависимости от строгости стандартов, принятых в конкретном государстве. Но горькая правда в том, что даже при концентрации в вине в объеме 70-90 мг/л диоксид серы может оказывать следующее негативное влияние на человеческий организм:
- усиливать головную боль и похмельный синдром вообще;
- вызывать или увеличивать рвотные позывы;
- провоцировать кашель, вплоть до удушья.
Причина такого отрицательного действия логична и вполне понятна. Алкоголь сам по себе является мощным токсином, а содержащаяся в спиртном двуокись становится дополнительной нагрузкой, и не факт, что организм справится еще и с нею. Классическая «последняя капля», которая может вызвать сильнейшее отравление.
Естественно, многое зависит от индивидуальных особенностей пьющего. Поэтому мы и пишем «может», а не «вызывает». Суточная норма SO2 составляет 0,7 мг/кг живого веса. Данный показатель легко превысить, неумеренно употребляя любимое красное или белое вино во время застолья, особенно после болезни или стресса, когда иммунитет ослаблен.
Так что на вопрос о том, вреден ли диоксид серы в вине, можно однозначно ответить утвердительно. Да, он опасен. И даже если после застолья вы чувствуете себя вполне сносно и не страдаете от отравления, помните, что быстро двуокись не выводится.
При регулярных и обильных возлияниях образуется переизбыток SO2 в организме , что самым негативным образом сказывается на коже, волосах, иммунитете, приводит к нарушениям обменных процессов , расстройствам пищеварения и ЖКТ в целом.
Так что не злоупотребляйте , даже когда удалось с хорошей скидкой купить ящик французского -шабли-, даже когда кум подарил на день рождения целый бочонок домашнего алиготе.
Полезен диоксид серы только для пищевой промышленности, а никак не для здоровья, но в защиту производителей стоит сказать, что более безопасных способов защиты вина пока не придумано .
Кроме того, двуокись в виде E220 присутствует во многих продуктах , в том числе в сухофруктах и маринованных овощах, соленой и вяленой рыбе, орехах и маслинах.
Как избавиться от диоксида серы в вине?
Когда вы купили бутылочку и не хотите травиться содержащимися в напитке токсинами , помните, что сульфат боится двух вещей, и это:
- вода , в которой так легко раствориться;
- воздух , способствующий активному испарению.
Разбавлять любое современное вино не вариант, так как вкус и аромат исчезнут гораздо быстрее, чем диоксид серы. А вот дать напитку подышать можно и даже нужно – используйте для этого аэратор, заодно и органолептические свойства в полной мере раскроете.
Только будьте готовы к тому, что полностью двуокись из алкоголя все равно не уйдет, какая-то ее часть останется, хоть концентрация и окажется меньше, чем до насыщения спиртного воздухом.
Сегодня, с развитием технологий и появлением новых способов обработки плодов (например, с замораживанием или с электрическим воздействием), некоторые производители отказываются от использования консервантов при изготовлении своих линеек.
Они выпускают биодинамические и органические напитки, которые все равно сравнительно плохо хранятся и практически не подлежат транспортировке на дальние расстояния.
Так что составлять список вина без диоксида серы пока рановато, зато вполне реально купить бутылочку с минимальной концентрацией двуокиси – при выборе нужно лишь помнить о следующих нюансах:
- Красные сорта богаче танинами , чем белые, поэтому им требуется сравнительно немного антиокислителей, и производители обычно защищают их меньшей долей консервантов.
- Сладкие и полусладкие легче поддаются брожению , поэтому изготовители добавляют в них больший объем двуокиси, чем в сухие.
- В отличие от винтовой деревянная пробка вбирает в себя какую-то долю SO2 , которую не получится испарить в процессе аэрации.
- Виноград, произраставший на вулканических почвах, от природы богат серой, а значит напиток из него потенциально более вреден для организма.
Поэтому не увлекайтесь: в погоне за вкусными ощущениями и алкогольными впечатлениями не забывайте о том, насколько опасной в неумеренных количествах готова оказаться та же -игристая Франчакорта-, фруктовый пино-нуар или свежий рислинг.
Разбор: диоксид серы в вине - и хочется и колется
Сегодня диоксид серы получил широкое признание в качестве незаменимого помощника в винодельческом секторе. Но так ли он необходим? Давайте разбираться, кто и зачем использует диоксид серы для виноделия, почему это может нанести вред здоровью и как, собственно, его использовать в домашнем виноделии.
Что за кипиш?
В последнее время не утихают споры по поводу диоксида серы в вине как явления. Виноделы и поклонники их творений разбились на два лагеря. Одни порицают использование химической добавки в процессе производства вина, делая упор на вред, который SO 2 может нанести здоровью человека. Другие утверждают, что без этой добавки невозможно производить качественные вина. Споры ведутся десятилетиями, при этом дело дошло до государственного регулирования по всему миру, особенно в странах ЕС.
Так и зачем в вино добавляют диоксид серы?
Диоксид серы (оксид серы, двуокись серы, добавка Е220, SO 2) используют в виноделии как консервант из-за его антиоксидантных и антимикробных свойств. Молекулярный SO 2 является чрезвычайно эффективным антибиотиком, поражающим большинство микроорганизмов (в том числе дикие дрожжи), способных привести к порче вина. Также его антимикробные свойства позволяют снизить количество летучих кислот (к примеру, уксусные бактерии являются аэробами и очень чувствительны к сернистой кислоте, которая ограничивает доступ кислорода к напитку).
Кроме того, диоксиду серы приписывают антиоксидантные свойства, якобы он препятствует окислению вина. На самом деле SO 2 не является прямым антиоксидантом, но сера содержится в вине не только в виде молекулярного SO 2 , а и в виде бисульфита (HSO 3 -) и сульфита (SO 3 2-). Так вот бисульфит серы образует связь с альдегидами (виновниками запахов окисления) с образованием безвредной, не имеющей запаха молекулы. А вообще, если обобщить весь этот псевдонаучный текст, то получается, что диоксид серы – полезнейший и эффективнейший инструмент в руках винодела, с помощью которого тот может защитить свой продукт и обеспечить ему гарантированное качество.
И что, сера действительно наносит вред здоровью?
Безусловно, двуокись серы оказывает негативное влияние на организм, ведь она токсична. При вдыхании высокой концентрации газа SO 2 (а в нормальном состоянии это именно газ) возникает нешуточное отравление, которое сказывается, прежде всего, на лёгких и может привести к их отёку. Но, как вы понимаете, концентрация серы в вине совсем на другом уровне и нанести вред она может только тем людям, у которых есть индивидуальная чувствительность к этому газу (к примеру, в США аллергия на SO2 у 0,4% населения). Также употребление продуктов, обработанных диоксидам серы, очень не рекомендуется людям, страдающим астмой. В остальных случая этот консервант абсолютно безвреден, разумеется, если речь зашли о вине.
Наверняка у вас есть друзья, которые регулярно страдают головными болями и покраснением кожи с утра, после употребления красного вина накануне. Многие винят в этом как раз диоксид серы. Это заблуждение. Белое вино содержит больше SO 2 , чем красное, а десертные вина ещё больше. На самом деле негативное воздействие вина на организм – это сложный и до конца не изученный механизм. Кроме того, многие часто забывают, что диоксид серы (пищевая добавка Е220) используется в пищевой промышленности повсеместно, особенно при производстве сухофруктов, где в итоге уровень SO 2 на порядок выше, чем в любом вине.
Любопытно. А как узнать, есть ли SO2 в покупной бутылке вина?
Если это отечественное вино, то ни как – у нас Е220 входит в список разрешенных пищевых добавок, как полностью безопасная для здоровья (при использовании в разумных количествах). В США с 1988 года всех производителей вин обязали писать на бутылке «содержит сульфиты» (contains sulfites), если уровень SO 2 в напитке превышает 10 частей на миллион (примерно 10 мг/л), а это почти всё вино американского рынка. С 2005 года такую надпись должны содержать и все европейские вина.
В США, как и в Австралии, допускается до 250 мл/л диоксида серы в сухих вина и до 350 мл/л в десертных (остаточного сахара больше 35 г/л). В Евросоюзе содержание SO 2 в сухих красных винах не должно превышать 160 мг/л, в сладких белых – не более 300 мг/л, а для ботритизированных, таких как Сотерн, – не более 400 мг/л.
Разве нет вин, в которых отсутствует диоксида серы?
В природе таких не существует. Дело в том, что двуокись серы является побочным продуктом брожения. Во всех винах без исключения содержится от 10 до 100 частей на миллион SO 2 , даже если в процессе виноделия сера не использовалась. Но это не значит, что все производители используют в приготовлении своего продукта диоксид серы. Способ получения вина без химических консервантов или с минимальным их использованием называется «природным виноделием».
Ага, то есть всё-таки есть «нормальные» вина?
Поклонники теории «природного виноделия» считают, что сера не только убивает всё плохое, но и убивает много хорошего. Такие виноделы используют только органическое, очень качественное сырье, а также поддерживают безукоризненную чистоту на производстве. Но даже они используют SO 2 . Да, в минимальных количествах и только при бутилировании напитка (на обычном производстве двуокись серы используют часто и на разных этапах, к примеру, после сбора ягод, при их дроблении, в процессе ферментации, при розливе), но добавляют. Также сера часто используется, в том числе «природными виноделами», для окуривания деревянных бочек, которые используются для сбора сока, ферментации или выдержки напитка (известно, что сжигание 5 г серы в 225-литровой деревянной бочке увеличивает уровень диоксида серы в вине на 10-20 мг/л). Как бы то ни было, а есть вина, где содержание диоксида серы настолько минимально, что даже не вызовет аллергических реакций у людей с чувствительностью к консерванту.
Почему тогда в рецептах вин на вашем сайте фигурирует SO2?
Прошу заметить, что почти всегда, когда в ингредиентах какого-либо вина среди прочего присутствует диоксид серы (обычно таблетки Campden,), я акцентирую внимание на добровольном его использовании. Но если вы хотите получить качественное плодово-ягодное вино, которое при открытии через несколько лет будет иметь свежий и чистый вкус, как и было задумано изначально, добавьте в него перед розливом в бутылки немного SO 2 , не пожалеете. Особенно это важно для белых виноградных вин и вин, в которых мало кислот и спирта.
Получается, некоторые домашние вина нуждаются в сере больше?
Любой производитель вина скажет вам, что нельзя сделать хорошее выдержанное вино без использования диоксида серы. На самом деле это не так. Справиться с нежелательной микрофлорой и фауной можно банальной санитарией, а вот с окислительными процессами, которые сильно влияют на вкус, цвет и аромат напитка, бороться без серы гораздо сложнее. Значит, чтобы не использовать SO 2 и при этом получить хорошее вино, нужно уметь контролировать окислительные процессы. Есть несколько уловок на этот счёт:
- Чем ниже уровень pH вина (чем больше его кислотность), тем меньше требуется SO 2 для нормального результата. Следовательно, важно следить за кислотностью вин и повышать её в случае необходимости винной кислотой (оптимальный уровень кислотности сусла и вина обычно фигурирует в рецепте).
- Чем выше содержание спирта в вине, тем более оно устойчиво к порче и окислению.
- Использование вместо корковой пробки пробок завинчивающихся и стеклянных предотвратит попаданию внутрь бутылки кислорода, что сведёт к минимуму окислительные процессы.
Если же кратко ответить на вопрос, то да, вина с меньшей кислотностью и спиртуозностью подвержены порче гораздо сильнее, а значит, требуют большей сульфитации. К таким винам, само собой, относятся все столовые сухие и полусухие вина, а также все остальные, сделанные из плодов и ягод с низких содержанием кислот без дополнительного понижения pH.
Я готовлю как раз такое вино. Как мне использовать диоксид серы?
Наиболее практичным источником SO 2 для домашнего виноделия является метабисульфит калия (пиросульфит калия, K 2 S 2 O 5), соль, состоящая на 57% из двуокиси серы. Это может быть порошок или более известные многим опытным виноделам и пивоварам таблетки Campden, которые можно купить практически в любом винодельческом или пивоваренном магазине. Обычно в одной такой таблетке содержится 0,44 г метабисульфита калия, половина от которых диоксид серы. Заменой пиросульфиту калия служит метабисульфит натрия, но его стоит использовать только для стерилизации оборудования: а) баланс натрия в организме лучше не нарушать; б) ионы калия в вине более полезны. Внимательно читайте инструкцию к приобретенным таблеткам или порошку, где обычно доступно описаны дозировка и способ применения.
Описывать полный спектр применения SO 2 в домашнем виноделии я не буду (смотрите статью, упомянутую абзацем выше), а затрону вкратце лишь последнюю стадию приготовления вина – его хранение, предположив, что вы занимаетесь «природным виноделием». Перед розливом вина с нормальной кислотностью в бутылки добавьте к нему 1 таблетку Campden на 4-5 л, предварительно раздавив её в порошок или растворив в небольшом количестве чистой воды (или используйте примерно пол грамма соли пиросульфита калия).
Такое количество диоксида серы (примерно 50 мг/л) незначительно увеличит сульфитацию вина, но при этом обеспечит адекватную защиту от окисления и бактериального воздействия. Под нормальной кислотностью я понимаю примерно pH = 3,4…3,5 для красных виноградных вин, 3,2…3,3 – для белых. Если pH выше, SO 2 придётся использовать больше (к примеру, если pH красного виноградного вина равен 3,8, значит, в него нужно добавить 100 мг/л диоксида серы).
Что собой представляет наиболее распространенный в виноделии консервант диоксид серы? Почему он опасен для здоровья, и как купить хороший сорт вина без этой химической добавки? Ответы в статье.
Диоксид серы (лат. Sulphur Dioxide), или двуокись серы, или сернистый газ, или сернистый ангидрид SO2 – популярный химический консервант, маркированный Е220. Применяется в технологии производства вина очень давно.
Газ без цвета, с отвратительным запахом, получаемый при сжигании серы. Антиоксидант, необходимый компонент в виноделии, оказывает стабилизирующее действие на микрофлору сусла и вина.
По шкале токсичности имеет 3-ий класс опасности, а значит, относится к умеренно ядовитым. Растворим в спирте и воде.
Существуют два пути попадания этого безцветного газа в алкогольный напиток:
- Естественный путь . В виноградной лозе уже содержатся сульфиты, попасть в нее они могут из почвы. Например, если рядом с местом выращивания винограда находятся вулканы. Также сульфиты являются побочным продуктом ферментации. Их мизерная часть (до 10 мг/л) содержится во всех винах.
- Искусственный путь . Консервант Е220 добавляется в напиток, независимо при каких условиях производится: в заводских цехах или любителями-виноделами
Природных сульфитов не достаточно для остановки процесса брожения. Микроорганизмы и дрожжевые грибки, размножаясь, вырабатывают уксусную кислоту. И в итоге – чудесный напиток портится, превращается в уксус.
Производители не могут избежать применения этого стерилизующего консерванта, он нужен для стабилизации вкусовых качеств вина, для увеличения срока хранения.
Справка. Задолго до современного винодельческого производства древние мастера защищали вина от порчи окуриванием их серой.
Влияние на организм
Избыточность диоксида серы несет вред для человека. Каково его предельно безопасное значение в винах?
Этот показатель зависит от стандартов, принятых в разных странах:
- Согласно стандартам США допустимая концентрация – 400 мг/л. При этом красное сухое – 250 мг/л, полусладкое и полусухое – 350 мг/л.
- В Евросоюзе рекомендовано для: красного сухого – 160 мг/л, полусладкого и полусухого – 300 мг/л, органического – 100 мг/л.
- В России этот показатель составляет до 300 г/мл в полусладком и полусухом, 250 мг/л в красном вине.
Внимание! Проводимыми научными исследованиями по определению влияния диоксида серы на человека установлено, что его значение по шкале токсичности должно быть не более 300 г/мл.
Умеренное отравление может проявиться следующими неприятными симптомами:
- головные боли;
- учащенное сердцебиение;
- кашель, удушье;
- воспаление слизистой носа;
- тошнота, рвота;
- дисфункция речи.
В народе это неприятное состояние называется утренним похмельем. В основном оно и вызвано присутствием ядов в выпитом бокале вина.
Чрезмерное присутствие токсичного вещества, превышающее все допустимые значения, может привести к следующим тяжелым заболеваниям:
- Серьезные легочные нарушения, включая отек легкого.
- Расстройства желудка. Последствия особенно тяжелы для тех, у кого проблемы с кислотностью желудочного сока.
- Тяжелая аллергическая реакция, которая может привести к кожным высыпаниям. Избавиться от аллергии иногда в домашних условиях не получается.
- Нарушение иммунитета, обмена веществ и метаболизма в организме человека вследствие вымывания витаминов группы В. Как результат ухудшается общий вид кожных покровов и ногтей, выпадают волосы.
Совет. Людям, с повышенной чувствительностью к алкоголю, лучше избегать сладких вин, из-за возможных нежелательных последствий.
Особо опасен Е220 при:
- Проблеме с почками. Им не хватает ресурсов для вымывания ядов.
- При астме. Даже при небольшой дозе (1мг\л) он может угнетающе влиять на астматиков.
Внимание! Если бокалу с алкоголем «дать подышать», то часть токсичных соединений выветрится.
Видео: зачем добавляют консервант?
Посмотрите видео, в котором рассказывается, зачем в вино добавляют диоксид серы и насколько это вредно:
Как купить напиток без добавки?
Найти вино с нулевым количеством сульфитов невозможно. Они присутствуют во всех сортах вин, даже тех, что приготовлены в элитных фирмах, и изготовлены с соблюдением всех правил технологии.
Они являются естественным побочным продуктом процесса брожения, но наличие сернокислого газа в этом случае мизерно – от 5 до 15 мг/л.
И можно не сомневаться, что на полках торговых супермаркетов выставлены рядами винные бутылки, которые содержат газ, маркированный как Е220. Хотя бы потому, что качественное вино там невозможно сохранить – для этого нет условий.
Разберем, что нужно учесть при покупке вина:
- Больше консервантов (но в пределах нормы) требуется для сладких и полусладких вин. Чтобы не было брожения из-за сахаров.
- В красных сухих винах добавки Е220 будет меньше. В них присутствует вещество танин, который берет на себя эту важную роль.
- Белое сухое по содержанию сульфитов занимает среднюю позицию между красным сухим и сладкими винами.
- Изучите пробку, закупорившую емкость. Если она винтовая, то для хорошей сохранности содержимого потребовалось меньше химии. Если пробка традиционно деревянная, его больше.
- Меньше требуется консервантов винам с высоким процентом спирта и уровнем кислотности. Также чем ниже pH, тем меньше нужно химии.
- При покупке винного продукта, поинтересуйтесь регионом, в котором выращивался виноград. В зонах, где близко расположены вулканы, находится достаточное количество природных сульфитов в почве.
- Выбирайте сорта хороших марок и фирм, зарекомендовавших себя. Они не нарушают технологию процесса, не злоупотребляют консервантами.
- Не применяют этот вредный газ в биодинамических винах. Стандарты их приготовления очень строги, виноградники не обрабатываются пестицидами. Но это очень рискованный для бизнеса труд.
- При изготовлении вин отраслью производства, называемой природным виноделием, химикаты используют только при бутилировании. Эти напитки дорогие, они вырабатываются из качественного винограда, им требуются особая уникальная среда для хранения.
Внимание! Информация о содержании диоксида серы в бутылке с алкоголем расположена на этикетке. Фирма-производитель по закону не обязана указывать, сколько в содержимом диоксида серы, поэтому часто и не указывает.