Технологическая инструкция по производству полукопченых колбас. Курсовая работа производство полукопченых колбас
Приднестровский государственный университет
им. Т.Г. Шевченко
Аграрно-технологический факультет
Кафедра «клинических ветеринарных дисциплин»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине
«Технология хранения и переработки продукции животноводства»
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС
Выполнил: студент д/о,307 гр
специальность «технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции растениеводства»
В.Н.Пономарь
ст.преподаватель кафедры клин.вет. дисциплин
Л.Н.Сярова
Тирасполь, 2015
Введение
2.1 Основное сырье
2.2. Вспомогательное сырье и материалы
5. Расчетная часть
5.1 Рецептура мясного изделия на 100 кг несоленого сырья с учетом выхода готового изделия
5.2 Расчет необходимого сырья и материалов на 100 кг готового изделия, с учетом потерь
5.3 Расчет необходимого сырья с учетом потерь и материалов за смену, месяц
6. Маркировка (Информация для потребителя)
7. Контроль качества
7.2 Микробиологические методы исследования
8. Расчет себестоимости мясного изделия
9. План - схема цеха
Введение
Мясная промышленность является одной из важнейших отраслей народного хозяйства и обеспечивает население продуктами питания - мясом, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными блюдами, колбасными изделиями и консервами. Мясо - один из наиболее ценных продуктов питания, в нем содержатся такие необходимые составляющие, как белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.
Основной продукт переработки различных видов мяса - колбасные изделия. При производстве мясоколбасных изделий в качестве сырья используются говядина, свинина, мясо птицы, конина, баранина.
В ассортиментном ряду колбасных изделий можно выделить четыре основные потребительские категории колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые/сырокопченые, варено-копченые. Отдельную категорию для потребителей представляют собой сосиски, сардельки, шпикачки и т.п.
В настоящее время колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования - анабиозе, и его следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.
Колбасные изделия - это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Продукт предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении.
Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления, утверждены технологические инструкции, рецепты. Соблюдение рецептур, технологических инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса это необходимые условия для получения высококачественных колбасных изделий.
1. Общая характеристика изделия
Органолептические и физико-химические показатели качества продукта
Таблица 1
Наименование показателя безопасности |
Характеристика показателя в соответствии с ГОСТ 16351-86 |
|
1 Внешний вид |
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша |
|
Батоны открученные в череве в виде колец с внутренним диаметром 10-15 см или прямые батоны с двумя перевязками посередине |
||
3 Консистенция |
||
4 Цвет и вид на разрезе |
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от светло-серого до слабо розового, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пустот и содержит кусочки шпика не более 4 мм |
|
5 Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока, без посторонних привкуса и запахов, вкус слегка острый, в меру соленый |
|
6 Массовая доля поваренной соли,%, не более |
||
7 Массовая доля нитрита натрия, % не более |
||
8 Массовая доля влаги,% не более |
||
9 Массовая доля белка, %, не менее |
||
10 Массовая доля жира, %, не более |
Полукопченые колбасы по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, и радионуклидов должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2.3.2.1078 (индекс 1.1.4), указанным в таблице 2.
Показатели безопасности для полукопченых колбас.
Таблица 2
Наименование вещества (элемента) (показатели безопасности) |
Допустимый уровень его содержания, мг/кг (для радионуклидов Бк/кг) не более |
Примечание |
||
Токсичные элементы |
||||
Нитрит натрия |
||||
Бенз (а) пирен |
||||
Антибиотики: |
Левомицетин |
Не допускается |
||
Тетрациклиновая группа |
Не допускается |
< 0,01 ед/г |
||
Не допускается |
< 0,5 ед/г |
|||
Бацитрацин |
Не допускается |
< 0,02 ед/г |
||
Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА |
||||
Пестициды: |
Гексахлорциклогексан (3,y-изомеры) |
|||
ДДТ и его метаболиты |
||||
Радионуклиды, Бк/кг: |
||||
Стронций-90 |
По микробиологическим показателям безопасности полукопченые колбасы должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2.3.2.1078 (индекс 1.1.1.4),указанным в таблице 3.
Микробиологические показатели безопасности
Таблица 3
2. Требование к сырью и материалам
2.1 Основное сырье
Говядина - ГОСТ 779-55
Свинина- ГОСТ 7724-77
Шпик хребтовый - ГОСТ 4938-85
2.2 Вспомогательное сырье
Соль - ГОСТ 13830 -97
Чеснок свежий - ГОСТ 7977 - 87
Перец черный - ГОСТ 29050-91
2.3 Материалы
Дощатые ящики - ГОСТ 10131
Шпагат - ГОСТ 17308-88
Черева говяжьи - ГОСТ 13459
3. Технологическая схема производства
1.Подготовка сырья
2.Обвалка и жиловка
3.Посол мяса
4.Приготовление фарша
5.Шприцевание
6.Осадка батонов
9.Упаковка,маркировка
10.Хранение
11.Транспортировка
4. Описание технологического процесса
Технологический процесс производства полукопченых колбас
1.Подготовка сырья
При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают при температуре воздуха +20С-2С, влажности не менее 90%. Продолжительность размораживания мяса составляет говяжьих туш массой до 110 кг - 24-30 часов, свиных туш массой до 45 кг - 18-24 часов.
Поступившее мясо на костях осматривают и подвергают при необходимости зачистке и промывке. Зачистку производят ножом, удаляя загрязнения, кровоподтеки, клейма ветосмотра.
2.Обвалка и жиловка
Обвалку и жиловку производят на столах, изготовленных из нержавеющей стали. На обвалку направляют охлажденное мясо на костях с температурой в толще мышц (2 ± 2)°С или размороженное с температурой не ниже 0 С. Обвалку мяса производят вручную с помощью ножа, не оставляя на костях прирезей мякоти. Необходимо следить, чтобы в обваленное мясо не попадали мелкие косточки, затрудняющие жиловку мяса и его обработку на машинах.
Жиловку мяса производят в один сорт, удаляя пленки, сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, кровоподтеки, не разбирая при этом на сорта. В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой от 100 до 500 г, шпик свиной хребтовый и боковой - на полосы размером примерно 15x30 см. Перед измельчением жирное сырье, шпик необходимо охладить до температуры 0-1С.
3.Посол мяса
Для посола используют жилованную говядину, в виде шротов (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм). Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора. Посоленное сырье выдерживают в различных емкостях в камере созревания при температуре 0-4°С от 2 до 3 суток.
4.Приготовление фарша
Подготовка пряностей
Подготовку и очистку чеснока проводят в обособленных помещениях. Чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют гнилые дольки, промывают в проточной холодной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм. Перец черный измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита (размер отверстий до 0,8 мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.
Выдержанную в посоле в виде шрота говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную свинину, шпик, измельчают на волчке или шпигорезке. Измельченную говядину перемешивают в мешалке в течение 2-3 мин с добавлением пряностей, чеснока. Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2- 3 мин. В последнюю очередь добавляют шпик постепенно рассыпая его по поверхности фарша, и перемешивают 2 мин. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6-8 мин. Температура фарша не должна превышать 12°С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч.
5.Шприцевание
В процессе изготовления полукопченой колбасы используют натуральную оболочку - череву говяжью. Оболочка должна быть без механических повреждений, загрязнений, постороннего запаха, с гладкой поверхностью.
Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом, нитками, на концы батонов налаживают скрепки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, уделяют путем прокалывания оболочки.
Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 20-30 минут при 4-8°С, после чего направляют на термическую обработку.
7. Термическая обработка
Ее проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.
Обжарка. Батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 мин при 90 ± 10°С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.
Варка. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80 ± 5°С Продолжительность процедуры - 40-80мин, до достижения в центре батона температуры 7110С.
Охлаждение. После варки колбасу охлаждают в течение2-3 ч. при температуре не выше 20°С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43 ± 7°С в течение 12-24 ч.
Подсушка и обжарка. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95 ± 5°С, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости его движения 2 м/с. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52 + 3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40--80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 95 + 5°С до достижения температуры в центре батона 71°С.
Копчение. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6- 8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 ± 5 до 42 ± 3°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с.
Сушка. Колбасу сушат при температуре 11°С и относительной влажности воздуха 76,5 ± 1,5% в течение 1-2 сут. до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.
8.Контроль качества готовой продукции
Контроль качества колбасных изделий определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
9.Упаковка,Маркировка
Маркировка, характеризующая продукцию наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака; наименования и сорта продукта; срока годности; условия хранения; информационных сведений о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта; обозначения настоящих технических условий.
Аналогичный ярлык вкладывается в тару. Кроме того, в каждый ящик, контейнер с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием массы нетто продукта и количества упаковок.
Полукопченые колбасы упаковывают в чистые сухие дощатые ящики. Масса брутто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 30 кг.
В каждый ящик или контейнер упаковывают полукопченую колбасу одного наименования.Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-77 с наименованием манипуляционного знака « Скоропортящийся продукт».
10.Хранение
Полукопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона от 0 до 12 °С. Хранят до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности 75-78%. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75-78 %, полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре от -7 до -9 °С до 3 месяцев.
11.Транспортировка
С мясоперерабатывающих предприятий на предприятия торговли колбасные изделия переводят специализированным автотранспортом. В весенне-летний период колбасы должны перевозиться в авторефрижераторах, обеспечивающих температуру в кузове не выше 8°С.
мясной рецептура качество микробиологический
5. Расчетная часть
5.1.Рецептура содержимого на выход
Таблица 4
Наименование сырья |
Рецептура, кг |
|
Говядина |
||
Нитрит натрия, г |
||
Перец черный |
||
5.2 Нормы расхода сырья и материалов на 100 кг
Таблица 5
Норма расхода сырья и материалов на 100 кг. |
||
Говядина |
||
Нитрит натрия, г |
||
Перец черный |
||
5.3 5.3 Расход сырья и материалов за смену, месяц
Таблица 6
Средние данные о химическом составе основного сырья:
Выработка по плану, |
Наименование сырья и материалов |
|||||||||||
Говядина |
Свинина, кг |
Чеснок, кг |
Нитрит натрия, г |
Черева, м |
||||||||
Норма расходов сырья и материалов на 100 кг готового изделия |
||||||||||||
Необходимое количество сырья и материалов, по дням выработки, кг |
||||||||||||
Итого сырья |
Говядина 1 сорт: белок 20,9 % , жир 10,2 %
Свинина полужирная: белок 14.6 %, жир 35.0 %
Шпик хребтовый: белок 3.19 %, жир 86.9 %
Энергетическую ценность полукопченых колбас рассчитывают по формуле:
Энергетическая ценность продукта
Таблица 7
6. Информация для потребителя
Каждая единица фасованной продукции,искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должны иметь маркировку, характеризующую продукцию и отвечающую требованиям ГОСТР51074.
Наименование продукта - Колбаса полукопченая «Купеческая»
Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес,
включая страну и, при не совпадении с юридическим адресом, адрес
производства) - ЗАО Тираспольский мясокомбинат; г.Тирасполь, проезд Монтажников, 9
Товарный знак изготовителя (при наличии) -
Масса нетто - 500 г
Состав продукта - Говядина 1-го сорта, свинина полужирная, шпик хребтовый,
соль, перец, чеснок
Пищевая ценность - в 100 г продукта 416 ккал
Дата изготовления и дата упаковывания - 27.06.2015
Условия хранения - при температуре хранения не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75-78%
Срок годности - упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре от минус 7 до минус 9С до 3 месяцев
Обозначение настоящего стандарта-
Не содержит ГМО
7. Контроль качества
Качество готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и микробиологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы.
7.1 Химические методы исследования
Исследование полукопченых колбас
Таблица 8
Показатель безопасности |
Нормативный документ |
|
1. Органолептические показатели |
||
Консистенция,вкус,запах,цвет,внешний |
ГОСТ 9959 - 91 |
|
2. Физико - химические показатели |
||
ГОСТ 9957 - 73 |
||
ГОСТ 290050-91 |
||
3.Микробиологические показатели |
||
Staphylococcusaureus |
ГОСТ 10444.2-94 |
|
Мезофильные аэробных факуфакультативно-анаэробные микроорганизмы |
ГОСТ 10444.15-94 |
|
Колиморфные бактерии |
ГОСТ 31747-2012 |
|
Сульфитредуцирующие клостридии |
ГОСТ 29185-91 |
|
Бактерии рода Salmonella |
ГОСТ 31659-20122 |
|
Метов выявления нитрита |
ГОСТ 29299-92 |
|
4 Токсины (соли тяжелых металлов) |
||
ГОСТ 26932-86 |
||
ГОСТ 26933-86 |
||
ГОСТ 26927-86 |
||
ГОСТ 26934-86 |
||
ГОСТ 26931-86 |
||
ГОСТ 26930-86 |
||
Токсичные элементы |
ГОСТ 26929-94 |
|
5.Радионуклеиды |
||
МУ МЗ ПМР 2.6.1 1181-2011 |
||
Стронций-90 |
МУ МЗ ПМР 2.6.1 1181-2011 |
|
6.Пестециды |
||
Гексахлорциклогексан (3, у-изомеры) |
МУ МЗСЗ ПМР 4.1. 2142-2011 |
|
ДДТ и его метаболиты |
МУ МЗСЗ ПМР 4.1. 2142-2011 |
8. Расчет себестоимости продукции
Калькуляция изготовления полукопченых колбас
Таблица 9
Показатели |
Единица измерения для нормы |
|||||
Норма расхода |
Цена за единицу, |
|||||
Говядина 1-го сорта |
||||||
Свинина полужирная |
||||||
Шпик хребтовый |
||||||
Вспомогательное сырье |
||||||
Перец черный |
||||||
Нитрит натрия |
||||||
Изготовление |
||||||
Итого производственная себестоимость |
||||||
Накладные расходы, |
||||||
Итого полная себестоимость |
||||||
Общезаводские расходы, 15% |
||||||
Итого оптовая цена за 100 кг. |
||||||
Отпускная цена,20% |
9. План схема цеха
1-стол конвейерный
5-фаршмешалка
6-тележка
9-подъемник
12-рама навесная
13-аппарат коптильный
14-душевая
В данной курсовой работе я изучил производство полукопченой колбасы. Мной были проведены органолептические и микробиологические показатели, так же я научился составлять рецептуру, рассчитывать необходимое сырье и материалы за месяц. Так же, в ходе курсовой работы я узнал, что колбаса является пожалуй самым ценным пищевым продуктом.
Список используемой литературы
1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса - М.: Колос, 2001. - 278 с.
2. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. - М.: Профиздат, 2002. - 217с.
3. ГОСТ 16351 - 86 «Колбасы полукопченые Технические условия»
4. Сан ПиН 2.3.2.1078-01
Интернет ресурсы:
http://vsegost.com/Catalog/12/12440.shtml
Подобные документы
Назначение, виды и выбор тестоформующей машины. Характеристики сырья, полуфабрикатов и готового продукта. Описание аппаратурно-технологической схемы и контроля изготовления рогаликов. Материальный баланс производства, расчет рецептуры и выхода продукта.
курсовая работа , добавлен 28.11.2014
Краткая характеристика кондитерского изделия, стандартизация его качества и предъявляемые требования. Унифицированная рецептура, расчет необходимого сырья. Технология приготовления полуфабрикатов с описанием используемого технологического оборудования.
контрольная работа , добавлен 17.11.2014
Характеристика сырья, вспомогательных пищевых материалов. Выбор и расчет технологического оборудования. Технохимический и микробиологический контроль производства полукопченых колбас "Краковская" и "Полтавская" на предприятии МУП "Уярский мясокомбинат".
дипломная работа , добавлен 01.10.2013
Изучение пищевой ценности и химического состава колбасных изделий - продуктов, изготовленных из мясного фарша и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к потреблению. Характеристика сырья и материалов для колбасного производства.
реферат , добавлен 24.03.2010
Описание аппаратурно-технологической схемы производства булочек с маком. Расчет производительности печи, выхода изделия. Расчет расхода и запаса сырья, оборудования для хранения и подготовки сырья к производству. Оборудование для хранения готовых изделий.
курсовая работа , добавлен 24.12.2008
Характеристика сырья, используемого для приготовления котлеты "Царская". Разработка проекта технологической карты блюда и отработка рецептуры. Органолептический и лабораторный контроль качества, расчет пищевой и энергетической ценности фирменного изделия.
курсовая работа , добавлен 17.11.2011
Разработка современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий в хлебопекарной отрасли. Обоснование, описание и технологические расчеты выбора схем, рецептур и оборудования.
курсовая работа , добавлен 04.01.2011
Изучение конъюнктуры рынка колбасных изделий в РФ. Классификация ассортимента копчёных колбас и их пищевая ценность. Состав мясного сырья, рецептуры и основы технологии производства копчёных колбас. Проведение анализа ассортимента копчёных колбас.
дипломная работа , добавлен 13.09.2010
Показатели энергетической ценности вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Использование парного и охлажденного мяса в качестве сырья. Полный цикл производства колбасных изделий. Методы определения качества вареных колбас, условия их хранения.
презентация , добавлен 14.12.2011
Характеристика главной рецептуры, основного, вспомогательного сырья и материалов для производства фаршированной колбасы. Подготовка оболочки колбасных изделий, составление фарша, формовка, термическая обработка, прессование. Контроль качества и дефекты.
Страница 1
Колбасными изделиями называют изделия, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Соленые изделия - это продукты, также готовые к употреблению, но изготовленные, как правило, из сырья с неразрезанной (окорока, корейка, грудинка, ветчина в форме) или крупноизмельченной структурой (ветчина в оболочке, бекон любительский и т. п.).
Ассортимент
Обширный ассортимент колбасных и соленых изделий обусловлен высокими пищевыми достоинствами и пригодностью в пищу без дополнительной подготовки.
В зависимости от сырья и способов обработки различают следующие виды колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые, фаршированные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы и студни, ливерные колбасы, мясные хлебы, паштеты, диетические и лечебные колбасы. Мясная промышленность вырабатывает большое количество колбасных изделий из говядины, свинины, баранины, нетрадиционного сырья: конины, верблюжатины, оленины, мяса птицы и кроликов .
Технология производства полукопченых колбас
Технологический процесс осуществляется с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке. Процесс производства полукопченых колбасных изделий складывается из следующих групп операций: прием и подготовка сырья, измельчение мяса, посол, приготовление фарша, формовка изделий, термическая обработка, упаковка и хранение изделий.
Приём сырья
При приемке сырья уточняют соответствие свойств и состояния сырья требованиям стандарта. Проверяют массу, упитанность, свежесть мяса, состояние зачистки. Шпик подвергают внешнему осмотру, пожелтевший слой удаляют. В случае необходимости образцы сырья направляют на лабораторный анализ.
Подготовка сырья
Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.
Размораживание сырья
Мясо в полутушах или четвертинах подается по конвейеру в специально оборудованные камеры-дефростеры. Дефростация мяса производится паром в подвижном состоянии при температуре менее 20°С, относительной влажности воздуха 90 % и скорости движения воздуха до 1м/с. Туши размещают друг относительно друга на расстоянии за 50 мм. Продолжительность размораживания мяса - до достижения температуры в толще мышц бедра лопатки у кости 1°С. После окончания размораживания, туши промывают водопроводной водой с температурой 35-40°С, выдерживают 10 мин. Для стекания влаги, зачищают загрязненные места, срезают клейма ветеринарного осмотра.
Разделка туши
Разделка - это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу (тушу) используют на выработку колбас.
Говяжью тушу расчленяют на подвесном пути или специальном разделочном столе, с соблюдением анатомических границ на 8 частей: вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, коробка (спинно-реберная часть), филей, крестцовая часть, задняя ножка, а свиные полутуши на 5 частей: лопатка, грудинка, корейка, шея, окорок.
Обвалка и жиловка
Обвалка - отделение мягких тканей от костей, производят в ручную с помощью ножа на стандартных или конвейерных столах.
Полукопченые колбасы — очень схожи с колбасами, отличия заключаются в последовательности технологических операций (последовательность и режимы термообработки) и длительности технологического процесса. Полукопченые колбасы обладают красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью (относительно вареных колбасных изделий), приятным вкусом с легкой ноткой копчения, их вырабатывают по ГОСТ или ТУ (техническим условиям).
Ассортимент полукопченых колбас согласно ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия»
Полукопченые колбасы категории «А»
Полукопченые колбасы категории «Б»
Армавирская, Баранья, Венгерская, Дачная, Краковская, Крестьянская, Одесская, Польская, Сервелат Московский, Столичная, Таллинская, Украинская.
Полукопченые колбасы категории «В»
Алтайская, Ветчинная, Городская, Застольная, Закусочная, Краснодарская, Любительские колбаски, Охотничьи колбаски, Пикантная, Покровская, Полтавская, Ростовские колбаски, Русская, Свиная, Сервелат Российский, Уральская.
Технология производства
1. Для производства полукопченых колбас используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных. Согласно утратившему силу ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» данный вид колбас вырабатывался из говядины 1 и 2 сорта, свинины жилованной не жирной и полужирной, баранины односортной, бокового и хребтового шпика, курдючного сала или бараньего жира сырца, грудинки свиной.
2. Нежирное мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.
3. Измельченное сырье отправляют на с использованием поваренной соли, сахара и согласно технологической инструкции (например для полукопченой колбасы «Краковской» 3 кг соли, 7,5 грамм нитрита натрия и 135 грамм сахара). Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре +2 … +4 °С.
4. После созревания мяса в виде шрота его измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм (не допускают повторного измельчения баранины, её рекомендуется измельчать перед предпосолом согласно ТИ).
5. Жирное сырье (боковой и хребтовый шпик, свиную грудинку, курдючное сало) измельчают только подмороженными для получения кусочков правильной формы. Измельчение проводят на шпигорезке, и т. д.
6. Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.
7. Все нежирное мясное сырье загружают в фарше мешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.
8. Следующей операцией является наполнение оболочек фаршем, при набивке полукопченых колбас применяют как натуральные так и искусственные колбасные . Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.
9. Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы.
10. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 …. +10 °С.
11. После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80... +100 °С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.
12. После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре +80 … +85 С до достижения температуры в центре батона 72 °С.
13. На следующем этапе колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре +35 … +50 °С.
14. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2 … +14 °С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).
15. Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре +4 … +8 °С.
Рецептура полукопченой колбасы «Изысканной »
В данной рецептуре нет каких либо искусственных компонентов и добавок, в качестве замены дорогостоящего мясного сырья (говядины) используется мясо птицы (филе бедра несушки) которая по своим органолептическим свойствам способна выступать как равноценная замена.
Наименование ингредиента |
Количество в рецептуре, кг |
Основное сырье |
|
Говядина жилованная 1 сорт |
|
Свинина полужирная |
|
Филе бедра несушки |
|
Шпик боковой |
Технологическая схема производства полукопченых колбас
Подготовка сырья
(размораживание, зачистка, разделка, обвалка, жиловка, измельчение)
Посол в фаршемешалке (4-5 мин)
Созревание
(в камерах при 0…+4ºС, относительная влажность не выше 95%, в течение12-72 ч)
Измельчение (говядина и свинина на волчке; грудинка на шпигорезке)
Составление фарша в мешалке (6-10 мин)
Наполнение оболочек на гидравлических шприцах, формование батонов
Подсушка и обжарка в комбинированных термоагрегатах
(t = 95±5 ºС в течение 40-80 мин до t в центре батона 71±1ºС)
Копчение (t = 42±3ºС в течение 6-8 ч)
Сушка (t =11±1ºС в течение 1-2 сут)
Контроль качества
Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение при относительной влажности воздуха 75-78%, при t не выше12ºС 10 сут, в упакованном виде при t = -7…-9ºС 3 мес, не выше 6ºС 15 сут.
Подготовка сырья
Подготовка основного сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Процессы осуществляются при температуре воздуха 10…12°С, влажности 75 %, температура в толще мышц 2±2°С.
Разделка – это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами.
Обвалка – процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Её производят на стационарных и конвейерных столах. На обвалку и жиловку поступает охлажденное или размороженное сырье с температурой в толще мышц 1-4°С. При использовании парного мяса промежуток времени между убоем животного и составлением фарша не должен превышать 4 ч.
Жиловка – процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. Пи жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400-500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на 3 сорта. Для производства данной колбасы используется говядина 1го сорта. Это мышечная ткань с содержанием соединительной ткани в виде пленок не более 6%. Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную, полужирную и жирную. Для изготовления колбасы «Полтавская» используют свинину полужирную с содержанием жировой ткани 30-50%. Однако рекомендуемая массовая доля жира не более 35%.
Каждая партия пряностей и материалов, поступающих на предприятие, сопровождаются сертификатом, удостоверяющим качеством и проходят входной контроль.
Поваренную соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сито с магнитоуловителем. Сахарный песок и сухое молоко перед использованием также рекомендуется просеивать.
Перец черный или белый, перец душистый, перец красный, мускатный орех, кардамон, кориандр измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита.
Свежий чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке.
Применение и хранение нитрита натрия производят в соответствии с «Инструкцией по применению и хранению нитрита натрия». Взамен нитрита натрия рекомендуется применять посолочные смеси «НИСО» по ТУ 9199-762-00419779. Для увеличения хранимоспособности мясных продуктов, вырабатываемых по предусмотрено применение лактата натрия (калия) и комплексной пищевой добавки «Баксолан» по ТУ 9199-438-00419779.
Измельчение и посол мяса
При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость, устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, формируется вкус. Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски.
Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо для полукопченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Крупноизмельченное мясо смешивают с сухой посолочной смесью в течение 4-5 мин, а мясо в кусках в течение 3-4 мин.
Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку. Мясо в кусках выдерживается при температуре 3±1°С в течение 2-4 суток, измельченное на волчке в течение12-24 ч.
Приготовление фарша
Перед приготовлением фарша выдержанное в посоле мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную свинину и грудинку измельчают до размеров, предусмотренных рецептурой. Для колбасы «Полтавская» измельчают полужирную свинину до 8-12 мм и грудинку до 6-8 мм. Измельченую говядину перемешивают со специями 5-7 мин, а затем добавляют полужирную свинину и грудинку. Перемешивание проводится в фаршмешалках и длится 6-10 мин.
Формование батонов и осадка
Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.
Шприцевание осуществляется под давлением в шприцах. Копченые колбасы шприцуют наиболее плотно, т.к. объем батонов сильно уменьшается при сушке.
Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки или клипсуют.
После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл.
Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.
Для полукопченых колбас применяют кратковременную осадку в течение 2-4 ч по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше +12ºС.
Термическая обработка
Термическая обработка – заключительная стадия производства колбасных изделий. Термическая обработка в термокамере КОН-5 по выбранной схеме включает в себя подсушку, обжарку и копчение.
Подсушка проводится при температуре +80…+100ºС и относительной влажности 25% до покраснения и подсушивания оболочки.
Обжарка в универсальной термокамере проводится при температуре t = 95±5 ºС до t в центре батона 71±1ºС. В процессе обжарки оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия. В зависимости от размеров и диаметра батонов обжарка длится от 40 до 80 мин. В результате продукт достигает кулинарной готовности.
Копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Копченые колбасные изделия приобретают острые, приятные вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность. Полукопченые колбасы подвергают горячему копчению при скорости движения воздуха 1 м/с и температуре 42±3ºС в течение 1,5-6 ч.
Сушка и охлаждение
Колбасы сушат в сушильных камерах при температуре +10…+12ºС и относительной влажности воздуха 76±2% в течение 1-2 сут до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. В результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры.
Охлаждение готового продукта проводят в камерах с воздушным охлаждением при 0…+4ºС до температуры внутри батона 0…+6ºС.
Технологический процесс производства полукопченых колбас начинается с подготовки основного сырья и вспомогательных материалов. Подготовка основного сырья включает размораживание замороженных мяса, субпродуктов, разделку туш (полутуш, четвертин), обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса и субпродуктов, гидратацию белковых препаратов, приготовление белкового стабилизатора и белково-жировых эмульсий.
При подготовке вспомогательных материалов производят просеивание сыпучих продуктов, составление необходимых композиций специй, приготовление растворов отдельных веществ, определенные операции для каждого вида оболочек (сортировку, замачивание, калибровку, промывку, нарезание на отрезки, наложение скоб, нанесение печатных обозначений и т.д.).
Замороженное мясо и субпродукты, направляемые на размораживание, должны отвечать требованиям действующих стандартов.
Предварительно их осматривает ветеринарный врач с целью определения товарного вида и дальнейшего использования.
Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания. Камеры замораживания рекомендуется размещать вне контура холодильника, в непосредственной близости к помещениям разделки, обвалки и жиловки мяса.
Перед загрузкой замороженного мяса в камерах размораживания создают температурно-влажностный режим.
Туши, полутуши и четвертины замороженного мяса взвешивают, сортируют по категориям упитанности и транспортируют по подвесным путям в камеры замораживания.
Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20± 2°С, относительной влажности воздуха не менее 90%, скорости движения воздуха у бедер полутуши от 0,2 до 1,0 м/с.
Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 1°С.
После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой: для полутуш и четвертин говядины и бараньих туш - не выше 25°С; для свиных полутуш - не выше 35°С, подвергают 10-ти минутной выдержке для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют для разделки, обвалки и жиловки.
Разделка, обвалка и жиловка мяса производят в соответствии с "Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса", "Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий", "Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий".
Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном,
парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш и четвертин. Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности:
охлажденное и замороженное от 1°С до 4°С;
парное - не ниже 35°С;
остывшее - не выше 12°С.
Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом и только с его разрешения их применяют для переработки.
Перед сдачей в обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают
клейма, за исключением нанесенных пищевой розовой краской. Полутуши обычно поступают на переработку без вырезки.
В случае поступления полутуш с вырезкой ее перед разделкой удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию.
полукопченая колбаса качество органолептический
Разделка, обвалка и жиловка мяса производится в соответствии с "Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса", утвержденной
Обвалка мяса - процесс отделения ножом или другим режущим инструментом мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей.
При дифференцированной обвалке каждый обвальщик специализируется на обвалке одной - двух или более частей туши, что повышает качество обвалки.
При потушной обвалке обвальщик обрабатывает всю тушу целиком.
Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой ткани. Жиловку производят вручную специальными ножами.
При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:
мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;
фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон;
мышцы разрезают в продольном направлении на куски массой не более 1 кг;
жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом движением от себя отделяют мясо от соединительной ткани;
не следует накапливать большое количество обваленного и жилованного мяса на столах во избежание снижения его качества.
Белковый стабилизатор изготавливают из свиной шкуры, из говяжьих губ, а также из жилок и сухожилий, полученных при обвалке и жиловке говяжьего и свиного мяса. Сырье должно быть допущено ветеринарным надзором на пищевые цели.
Подготовка белково-жировых и белково-коллагеновых эмульсий
Технологический процесс изготовления осуществляется на куттерах с
последующей обработкой на машинах тонкого измельчения непрерывного действия.
В куттер загружают воду, белковые препараты и обрабатывают в
течение 4-5 минут, затем вносят жировое сырье и обрабатывают в течение 3-5 минут, после чего добавляют кровь и форменные элементы крови. Поваренную соль вносят в конце куттерования. Затем эмульсию обрабатывают на мешалках тонкого измельчения непрерывного действия. Срок хранения белково-жировой эмульсии при температуре от 0 до 4°С не более 48 часов.
Соевые белковые препараты вводят в виде порошка, дисперсии, геля или эмульсий.
Для получения дисперсии изолированного соевого белка в куттер вносят холодную воду, к которой добавляют изолированный соевый белок в количестве, регламентируемом нормативной документацией и при низкой скорости вращения ножей и ведут обработку смеси еще раз в течение 1-3 минут.
При применении соленого шпика его предварительно освобождают от излишков соли путем встряхивания и зачистки поверхности. Замороженные блоки из шпика размораживают до температуры в толще блока не ниже минус 1°С и не выше 1°С. При использовании свиного шпика со шкуркой - шкурку предварительно удаляют.
При жиловке свиной щековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины и тщательно промывают холодной проточной водой.
Рисовую и перловую крупы для удаления посторонних примесей пропускают через магнитный сепаратор, затем просеивают через сито и промывают в проточной воде для полного удаления мучеля.
Подготовка пряностей и других материалов
Каждая партия пряностей и материалов, поступающие на предприятие, должна сопровождаться сертификатом, удостоверяющим качеством и проходить входной контроль.
Поваренную соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сито с магнитоуловителем.
Сахарный песок, сухое молоко перед использованием рекомендуется просеивать.
Перец черный или белый, перец душистый, перец красный, мускатный орех, кардамон, кориандр измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита.
Ароматизаторы поступают в готовом виде.
Свежий чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке.
Сухое молоко используют в виде порошка, а также после восстановления.
Применение и хранение нитрита натрия производят в соответствии с "Инструкцией по применению и хранению нитрита натрия", утвержденной в установленном порядке.
Полукопченые колбасы производят следующим способом
Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, а также жир-сырец раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до достижения температуры в толще куска или блока - 3 ± 2°С в течение 8-12 ч. Замораживание также можно осуществлять на агрегатах для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до - 2 ± 1°С в камере-накопителе. Замороженные блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса перед переработкой предварительно отепляют до - 3± 2°С. Мясные блоки рекомендуется предварительно измельчать на машинах на куски толщиной 20-50 мм.
После измельчения крупных кусков говядины и баранины примерно через 0,5-1,5 мин загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия (7,5 г в виде 2,5% -ного раствора), измельчают 1-2 мин, затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 0,5-1,5 мин. Продолжительность измельчения 2 - 5 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбасы.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки полужирной свинины, бараньего жира должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования - 2 ± 1°С.
Для приготовления фарша допускается использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного и не более 50% соленого мяса. При этом в куттер вначале загружают подмороженные говядину, свинину и баранину, предварительно измельченные на машине для измельчения мясных блоков, затем выдержанное в посоле мясо в кусках.
Наполнение оболочек фаршем
Фарш из куттера с помощью тележки подается в вакуум-пресс, где фарш уплотняется и вакуумируется и затем наполняется в передвижные полые цилиндры вместимостью 60 дм 3 . Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек. Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец, нанося товарные отметки. Затем производится наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 24 ч при 3 ± 1°С.
Термическую обработку проводят в термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды.
Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород в дымогенераторах.
Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95 ±5°С, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости его движения 2 м/с. Колбасу выдерживают 40-80 мин до достижения температуры в центре батона 71± 1°С.
Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6-8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 ± 5 до 42± 3°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с.
Колбасу сушат при температуре 11± 1°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 1-2 сут до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.
Особенности изготовления отдельных видов полукопченых колбас
Полукопченая колбаса прима высшего сорта. Выдержанную в посоле в виде шрота или в кусках говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Сырье взвешивают в соответствии с рецептурой. Измельченную на волчке говядину куттеруют, добавляя 5% воды (льда или снега) или сыворотки крови, раствор нитрита натрия (если его не добавляли при посоле), поваренную соль для посола свинины, грудинки и пряности в соответствии с рецептурой.
После 2-3 мин куттерования добавляют полужирную свинину, затем свиную грудинку, охлажденные до 0. - 3°С, и продолжают куттерование 3-4 мин до получения кусочков грудинки размером не более 3 мм. Общая продолжительность куттерования 5-7 мин в зависимости от конструкции куттера.
Полукопченая колбаса городская 1 сорта. Перед посолом жилованное говяжье мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм (мелкое измельчение) или 16-25 мм (шрот). Посол говядины допускается осуществлять в кусках массой до 1 кг. При посоле говядины на 100 кг добавляют поваренную соль в количестве 2,5 кг и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5% -ного раствора. Посоленную мелкоизмельченную говядину выдерживают в тазиках, ковшах или других емкостях при 2-4°С в течение 18-24 ч, говядину в виде шрота - 24-48 ч, в кусках - 72 ч.
Полужирную свинину без предварительного посола охлаждают до 0. - 3°С.
Выдержанную в посоле в виде шрота или в кусках говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Сырье взвешивают в соответствии с рецептурой. Измельченную на волчке говядину куттеруют, добавляя 10% воды (льда или снега), раствор нитрита натрия (если его не добавляли при посоле), соль для свинины полужирной, пряности и сухое молоко в соответствии с рецептурой. После 2-3 мин добавляют охлажденную полужирную свинину и куттеруют еще 2-3 мин до получения кусочков свинины размером не более 5 мм. Общая продолжительность куттерования 4-6 мин .